من kugel إلى kreplach: غزو في تطور المطبخ اليهودي - كتب news1
"الرابسودي في Schmaltz" ، بقلم مايكل ويكس ، مطبعة سانت مارتن ، 279 ص. ، 25.99 دول...
معلومات الكاتب
الكاتب : Aya Hassan
"الرابسودي في Schmaltz" ، بقلم مايكل ويكس ، مطبعة سانت مارتن ، 279 ص. ، 25.99 دولار
مايكل ويكس ، المؤلف الكندي الذي احتفل "المولودين من مواليد كوففيتش" الأكثر مبيعًا بالميل اليهودي لتذمره من الشكوى كمركز مركزي فكرة تعبير اليديشية ، تسعى الآن إلى القيام بـ lokshen (الشعرية) ما فعله من أجل loshen (اللغة) في "الرابسودي في Schmaltz ،" غزوه إلى التطور - أو نقل - المطبخ اليهودي.
ويكس هو cicerone بارع يقودنا بشكل ماهر خلال 1000 سنة من فن الطهي اليهودي الأوروبي ، ويتعمق في أسرار كرات ماتزوه ، في كل مكان البصل ( tsibele ) والثوم ( knobl ، وضرورات بريسكيت ، ومصير الدجاج وحساءه المتوافق ، والمفارقة في أسماك gefilte وصعود وسقوط وصعود matzoh. على طول الطريق تعاملنا مع أصل الكلام من المطبخ اليهودي من kugel تكريم إلى farfel المتواضع.
يذكرنا المؤلف بأنه مثل اليديشية نفسها ، التي استعنت من لغات الناس الذين سكن اليهود ، يدين المطبخ اليهودي بالكثير للأراضي التي تفرقوا فيها. وقد أدى ذلك إلى خلاف حول الأصالة بين يهود الليتوانيين والبولنديين والجاليكيين (تعود الحدود ، مثل الحجج ، إلى القرن السادس عشر) ، حيث قام أنصار من كل مجموعة بسحر أدعاءات إخوانهم الإثنيين. تعتمد Wex مقاربة حيادية بشكل مثير للإعجاب تجاه هذا الصراع الداخلي ، مما يعطي كل طرف مستحقاته.
مجموعة واحدة لم يتم تناولها ، ومجموعة مهمة ، هي السفارديم. Wex هو Yiddishist وينصب تركيزه على الطعام من Ashkenazi Jewry من قوسه الذي بدأ في الأراضي الألمانية في القرن الحادي عشر إلى عوالم أوروبا الشرقية إلى فترة إقامتها في أمريكا الشمالية. يبدأ في البداية بمطروح ومانع. لكن بعد أن استغنى عن التصفيات الأولية لسفر الخروج والحياة البرية ، وتوفير القاعدة الكتابية والتلمودية لكشروت ، وصل إلى جوهر المسألة: كيف استوعب اليهود هذه القواعد في ظل ظروف قاسية في المنفى ، لإنشاء المطبخ كان ذلك متميزًا ومماثلاً عن العوالم التي سكنوا فيها.
كان الطهي اليهودي في تلك الأوقات مدفوعًا بثلاث قوى: القوانين الغذائية في kashrut ، وضرورة تكريم السبت بثلاث وجبات احتفالية ، وحقيقة أن معظم اليهود أصيبوا بالجوع لبقية الأسبوع. على حد تعبير ويكس: "لقد كانوا أمة من منتقدي الطعام دون أن يكون لديهم ما يكفي من الطعام".
هذا يعني أنه كان على النساء اليهوديات اللائي يتعرضن لضغوط شديدة أن يتدافعن لوضع وجبة لتكرم طاولة حواء السبت ، بينما ينجحن في الحفاظ على الطعام دافئًا في اليوم التالي دون إضاءة الموقد - معجزة أسبوعية ناجمة عن براعة ربة البيت. يظل المحلول: مطهو ، يخنة الكاشا ، خردة اللحم أو الدواجن ، المعكرونة ، نخاع العظم والفاصوليا المخبوزة في إناء دافئ لمدة 23 ساعة في فرن مُسخن مسبقًا جاهز للخدمة لوجبة شابس الرئيسية.
كانت السمكة البطيئة المملوءة بالزيت رخيصة الثمن "الصفر المطحون" الذي نشأ منه العديد من الأطباق اليديشية الأكثر شهرة ، مثل الأطعمة الشهية مثل kugel (المعكرونة أو بودات البطاطا) kishka وخنة الفاكهة أو الخضار المعروفة باسم tsimmes . عند الحديث عن ذلك ، تم عمل نماذج مقلدة - والتي تعني أيضًا "كمية كبيرة" ، مستمدة من الجهد المبذول في إعدادها - بسبب ملاءمة cholent (الذي يحتل المرتبة الثانية بعد العصور القديمة في matzoh). على الرغم من أن الأصول قد تعود إلى زمن الهيكل ، إلا أن المعركة الحاسمة قد نشبت في أواخر القرون الوسطى بين المنشقين القرايين ("أخمدوا جميع الحرائق") وأعداءهم الحاخامات ("استمروا في احتراق الحرائق المنزلية طالما كانوا مضاءة سابقا '').
دان كينان لحسن الحظ ، فاز الحاخامات ، مما وفر يومًا من أجل الحصول على cholent - وهو أفضل طبق ذاقت الباردة. يحذر ويكس من أن ما ألقيت في هذا الحساء قد لا يخضع لفحص دقيق ، مستشهداً بالمثل اليهودي الذي مفاده أنه لا يجب فحص التطابق الدقيق ، مثل محتويات cholent ، عن كثب. قد تؤثر الآثار اللاحقة لوجبة شهية على المستهلك بشكل كبير ، ولكن في فصل الشتاء في شمال أوروبا ، كانت حرقة المعدة أفضل من الجوع.
إذا غذى cholent الطاقات اليهودية ، كان schmaltz هو الشحم الذي جعل التروس تطحن بسلاسة. في أجواء البرد التي يسكنها الأشكناز ، كان الزيت نادرًا ، وكان شحم الخنزير طريفًا ولا يمكن تقديم الزبدة مع اللحم. الحل: schmaltz ، الذي يسميه Wex "شمبانيا الدهون الحيوانية". كان مصدران الدواجن لهذا الإكسير هما الأوز المشهور والدجاج المتواضع ، ولكن على الرغم من أن الأول كان أفضل ، إلا أن الأخير كان أكثر وفرة وأرخص. بمرور الوقت ، أصبح الدجاج "الطائر القومي اليهودي" ، وهو مستودع للدهون والغذاء ومرق الشوربة والانسجام - كما هو الحال في " shlogn kapores ،" طقوس التوبة حيث يتم ذبح الدجاج حول الرأس يوم الغفران.
ننسى الكبش ؛ كان الدجاج ، الذي جلب التكتل البيض والنتف أعطى الريش ، تضحيات متعددة الأغراض ومتاحة وسهلة الاستخدام للإمداد الذي لا ينتهي والإيفاد. لكن مساهمتها الكبرى كانت كمصدر لشمالتز ، وهو شرط لا غنى عنه لجميع الطهي اليهودي. كانت استخدامات schmaltz محدودة فقط من خيال ربة منزل يهودية ، لم تستخدمها فقط كدهن في الطهي والخبز والقلي ولكن كأي شيء من البهارات إلى الطقطقة - البصل المقلي الذي استحم في schmaltz والمعروف باسم gribenes ، اليهودي الإجابة على قش لحم الخنزير.
كان اشكنازيم خبراء في تكييف نظير كوشير لمعظم الإغراءات الشريفة حتى يتمكنوا من مراعاة القوانين الغذائية دون الشعور بالحرمان ، على الرغم من أن "المحاولات الشاملة لتزوير المحرومين" تنتظر اليابسة اليهودية في أمريكا. لكن وكس يشدد على أن القوانين الغذائية ، بالنسبة للمؤمنين ، كانت مصدرًا للتحرير: حرية اختيار ما ، وما لا ، لتناول الطعام.
الاستطراد على البورش
قد تكون الخيارات صعبة في بعض الأحيان. خذ الديك الرومي ، الذي أثبت ، لفترة من الوقت ، أنه لغز غامض. كانت المشكلة أنه بينما يخبرنا الكتاب المقدس عن الطيور المحظورة ، فإنه يفشل في تحديد تلك التي يمكننا تناولها. يجب على الأتقياء أن يعتمدوا على masorah ، أو - كما تغني Tevye في "Fiddler" - تقليد. ولكن نظرًا لأن تركيا كانت طائرًا في العالم الجديد تفتقر إلى شهود موثوقين لإثبات نواياها الحسنة ، فقد تركت الأمور في الهواء. ومع ذلك ، بمجرد ملاحظة عادات التغذية مع مرور الوقت ، تأرجح الرأي العام لصالح تركيا ، وبالتالي خلق تقليد جديد.
يقدم لنا Wex نكهات لاذعة للمطبخ اليهودي مع فتات مثل هذا. سواء كان الحديث عن معنى الشله (جزء العجين مخصصًا للكهنة) ، أو التنقيب عن مسرات kreplach (الرافيولي اليهودي) أو تقديم أطروحة مستقاة حول أهمية بريسكيت (اختار اليهود ما هو مقدما - الشيطان يأخذ الخلف) ، أو مصدر kugel أو تقلبات borscht ، Wex هو دليل مصاحب ، الذي يقدم تعليق حنون على التوالي وهو يأخذنا على طول الممرات الجانبية للمطبخ اليهودي ، ويتوقف هنا للتجول على كرات matzoh ، هناك للتنقيب عن حساء البورش والدجاج (المعروف أيضًا باسم البنسلين اليهودي) ، بالإضافة إلى الإعلان عن الاستخدامات اللذيذة لـ خرين ، أو الفجل. قام آخرون بسير هذه المسارات من قبل ، كما يشير Wex في مراجعه الواسعة ، لكن كتابه يضع لهجة على Yiddishkeit الطهي ويفعل ذلك بمقاييس متساوية من الذكاء والتعلم.
Eyal Toueg Wex يحمل سعة دراسته بهدوء ، مما يجعل الرسالة أخف بكثير من الطعام الذي يكتب عنه. إنه سيد الخطاب المفاجئ ، مثل كيفية قيام نيكولاس الأول بإدخال البطاطا إلى روسيا في القرن التاسع عشر والذي غيّر المطبخ اليهودي (يمكننا أن نشكر القيصر على البطاطس كوغل) أو استنكاره حول أصل أسماك gefilte. سواء كان الكارب أو البايك ، فإن اللهجة ليست على الأسماك بل على gefilte ، والتي تعني في اليديشية "محشوة".
ستقضي ربة المنزل ساعات تسمر وتعيد تعبئة لحم السمكة في قشرتها ، وهو عمل مضيعة للوقت تم الاستغناء عنه في نهاية المطاف ، ولكن ليس تكتل الأسماك نفسه ، لذلك ذهب الجلد ولكن الاسم بقي. تجدر الإشارة إلى أن الكم الهائل من الكد والجهد والجهد المرهق الذي دخل في إعداد هذه الأطباق الدقيقة دون وسائل الراحة الحديثة يعطي معنىً جديداً بالكامل لمدح عشية السبت الذي يكرم الزوجة اليهودية على أنها "امرأة شجاعة".
يتم تجاهل التقليد إلى حد كبير بمجرد وصولنا إلى أمريكا. يذكرنا Wex أن معظم الأطعمة التي نعتبرها "يهودية" في الأرض الذهبية لن تكون معروفة لأسلافنا الأشكناز. كانت الباسترامي (رومانيا) ولحم البقر المحفوظ (ألمانيا) التي نأمر بها في الوجبات الجاهزة "على طراز الكوشر" هي طعام شائع شائع هنا من قبل الرجال العازبين الذين يعيشون في منازلهم الذين لم يتمكنوا من الوصول إلى الطهي اليهودي المنزلي. Ditto ، خبز الجاودار الذي صنع للساندويتش (وهو بحد ذاته ابتكار للوجبات السريعة في العالم الجديد) لا يشبه أي نوع من الجاودار المظلمة في أوروبا. تقدم المطاعم وغرف الغداء التي تخدم هذا الزبائن الذين وصلوا حديثًا طعامًا رخيصًا ذو جودة يهودية.
لا محالة ، انحنى الطبخ اليهودي على الطريقة المنزلية لضرورات الحداثة. بحلول أواخر القرن التاسع عشر ، كان مصنع Manischewitz في Cincinnati ينتج آلاف الجنيهات من matzohs ، مقطعة إلى شرائح مربعة ويباع على مدار السنة ، بعيد كل البعد عن matzohs المخبوزات في المنزل. لقد وجدت "حراسة" شمورة التي يفضلها الأرثوذكس ، انبعاثًا محدودًا لكنها لا تزال خيارًا أقلية لعيد الفصح. لم تعد البيجل تغلي بل تم تجميدها وإرسالها إلى ملايين المستخدمين ، من اليهود أو غير اليهود ، باعتبارها أول طعام يهودي متقاطع. وشرعت schmaltz في الوصول إلى Crisco ، منذ أكثر من قرن ، والتي انضمت هي نفسها إلى عدد كبير من الزيوت المستوردة التي تُعلم أذواق الطهي اليهودية ، والتي أصبحت الآن أكثر وعياً بالنظام الغذائي من النظام الغذائي.
في النهاية ، هناك شيء ما يبعث على التفاؤل حول كتاب Wex ، والذي ربما كان يطلق عليه بشكل أكثر دقة "Requiem for Schmaltz" على الرغم من أن هذا ربما لم يساعد في المبيعات. الأشخاص الذين سيكونون أكثر إلمامًا بمثل هذه الأطعمة مثل cholent ، كما يعترف المؤلف ، سيكونون مقتصرين على اليهود الأرثوذكس أو اليهود الأرثوذكس الحديثين ، مع عدد قليل من الأشخاص الأكبر سناً بما يكفي لتذكر بداية الأغنية الإذاعية: "إنهم يطبخون" مع Crisco / من ولاية مين إلى سان فرانسيسكو. "ما لدينا عندئذ هو استحضار ساحر لأشباح شباب الماضي ، وهو عمل من الأنثروبولوجيا التي هي أيضا احتفال بالحياة اليهودية ، يتم تنفيذها مع الذوق والفكاهة والنعمة.
كان جاك شوارتز محررًا سابقًا لجريدة نيوزداي ومؤلف كتاب "The Fine Print: My Life as a Deskman."
Source link
