تأتي الكوكتيلات في بار تل أبيب مع إخلاء - الثقافة الإسرائيلية
تطبع القائمة السوداء على ورق أسود غامض المظهر وتزينها زخارف فنية حديثة. طلب واحدة من العديد...
معلومات الكاتب
الكاتب : Aya Hassan
تطبع القائمة السوداء على ورق أسود غامض المظهر وتزينها زخارف فنية حديثة. طلب واحدة من العديد من الكوكتيلات على صفحاتها - Black Magic Julep أو Prana Colada أو Truffle Sazerac - تطلب توقيع تنازل. "هذا التنازل هو بالطبع نكتة داخلية دون أي صلاحية" ، يوضح عالم الاختلاط أورون ليرنر ، صاحب بار كوكتيل تل أبيب الفرنسي 57 ، بابتسامة. "لكننا أردنا التأكيد على حقيقة أن القائمة السوداء تحتوي على مشروبات بنكهات معقدة لن تروق بالضرورة للجميع."
مصدر الإلهام هو بالطبع القوائم السوداء للمطاعم الصينية في الغرب. في العديد منها ، بالإضافة إلى القائمة العادية ، هناك قائمة "سوداء" ، مكتوبة في بعض الأحيان باللغة الصينية فقط ، والتي تقدم مجموعة متنوعة من الأطعمة الصينية التقليدية التي لم يتم تكييفها مع الحنك الغربي. نشأت القوائم السوداء في القرن العشرين ، وليس بالضرورة في المدن الكبرى حيث كان للصينيون أحياء خاصة بهم. على هذه القوائم السوداء ، يمكنك العثور على الأطباق التي تقدم الأذواق والقوام أكثر تعقيدًا مما هو شائع في الغرب. القائمة السوداء للفرنسية 57 مكرسة بشكل أساسي لدراسة النكهات المريرة.
"عندما فتحنا المكان كان لدينا أكثر من 50 نوعًا من الكوكتيلات أردنا أن نضعها في القائمة" ، كما يقول ليرنر. "أنت تطير على أجنحة الإبداع ، لكن لا يمكن الاحتفاظ بمعظم هذه الكوكتيلات في القائمة العادية. تحتوي بعض المكونات الكحولية باهظة الثمن التي تجعلها باهظة الثمن بالنسبة للمستهلك ، والبعض الآخر بنكهات لا يفهمها معظم الناس أو لا يحبونها. كان الناس يأمرون بإعادتهم ، خاصة الكوكتيلات المريرة. لقد أردنا إنشاء قائمة منفصلة تفتح لنا إمكانيات إبداعية وليست محدودة بسبب اعتبارات الميزانية أو الذوق السائد ".
دلالة كلمة "المريرة" ، في العبرية وكذلك اللغات الأخرى ، هي سلبية. "التذوق السيئ هو تعريف" المرير "في الألغاز المتقاطعة" ، يتابع ليرنر. "شخص ما غير راضٍ ، والحقيقة الصعبة هي حقيقة مريرة. لكننا محاطون بجميع أنواع الأطعمة والمشروبات - القهوة والبيرة والعديد من نواتج التقطير والخمور - بدرجات مختلفة من المرارة ، وتضيف المرارة طبقة من التعقيد. براعم الذوق البشري حساسة للمرارة لأسباب تطورية - الكثير من السموم الموجودة في الطبيعة مريرة.
دان بيرتس "الأطفال يكرهون المرارة ؛ يمكن أن تقتلهم كمية صغيرة نسبيًا من السموم ، ويعد إضفاء الصبغة على المادة وإبقائها آليات مصممة لحمايتهم. لكن مع تقدمنا في العمر تصبح المستقبِلات على ألسنتنا باهتة ، وينضج الحنك ويتعلم مثل الأذواق المعقدة والمثيرة للاهتمام. "
تحدث أفلاطون عن ستة الأذواق المعروفة لللسان البشري ، تحدث أرسطو عن سبعة. خلال فترة التنوير ، انخفض عدد الأذواق المعترف بها من قبل علماء الجيل ، حتى القرن التاسع عشر ، أصبح المفهوم الغربي المتمثل في أربعة الأذواق فقط - الحلو والحامض والمالح والمر. استغرق الأمر 100 عامًا آخر حتى تعرف العلماء الغربيون على أومامي ، والذي يُطلق عليه الآن الذوق الخامس ، واليوم يتكلم الكثير من العلماء عن الأذواق الإضافية التي يمكن لللسان تحديدها ، بما في ذلك المعدن ، الدهني والذهني.
حتى الكلمات المستخدمة لوصف الأذواق المقبولة ، على سبيل المثال ، "المريرة" أو "الحامضة" ، محدودة للغاية لوصف مجموعة متنوعة من الأذواق الموجودة في مختلف المكونات والمواد الغذائية الخام.
تنقسم القائمة السوداء الفرنسية 57 إلى أربع فئات: أمارو (عائلة من الخمر الإيطالي والمر). برانا (الخمور الإيطالية الجافة جدا والمر) ؛ المر (مركزات عشبية مريرة صلبة على الحنك) وغيرها (كوكتيلات ليست بالضرورة مريرة ، ولكنها فريدة من نوعها ومكلفة للغاية). يمكن لأي شخص يريد أن يفهم مدى تنوع مجموعة النكهات المريرة ، الشروع في رحلة قام بها ليرنر ، أحد أخصائيي الاختلاط والموهوبين في إسرائيل.
Tomer Appelbaum Zen Grill Master
تم افتتاح Jasminoeatery من قبل شاؤول تيفيت وكولجيت سينغ بالضبط المكان الذي أراد تيفيت افتتاحه قبل 20 عامًا.
إحدى الحافلتين المتوقفتين في شارع اللنبي تنضح بالدخان الكثيف. "إنه مثل الهند هنا" ، يضحك بوبي (سينغ) عند رؤية غيوم الدخان والسخام المتجعد في الهواء في شارع تل أبيب. ولد سينغ ، الذي يسميه الجميع بوبي ، في البنجاب في الهند لعائلة من السيخ ، لكنه بالكاد تعرف على بلده الأصلي. عندما كان في العاشرة من عمره أرسلته عائلته للعمل في روسيا - يتحدث الروسية بطلاقة - من هناك انتهى به المطاف في إسرائيل ، وهنا تزوج وأصبح مواطناً إسرائيلياً.
على مدار الأعوام السبعة عشر الماضية ، كان يعمل مع شاؤول تيفت ، نجل الكاتب والصحفي الراحل ناحوم تيفيت ، وهو صاحب مطعم شهير في أول مدينة عبرية. قبل عشرين عامًا ، افتتح ستيفان براون ، مطعم شواء ولحوم كان يقع في فناء داخلي جميل وحمل اسم الفرو اليهودي المجري الذي كان يعمل في الموقع في الأيام الأولى للمدينة.
بعد عامين التحقت بوبي بمطبخ ستيفان براون ومنذ ذلك الحين - ومن خلال جميع التجسيدات المختلفة للمكان (تم افتتاح بار لوسيفر في الفناء ، تم إغلاق ستيفان بعد 18 عامًا وحل محله الرملة) - وشارب في المدينة الذي لا يعرف Popi ، الرجل المشوي بالأيدي الذهبية.
قبل شهر ، افتتح شاول وبوبي مطعمًا سريعًا للشواء معًا في الواجهة المواجهة للشارع. مع وجود بلاط سيراميك أزرق سماوي على الحائط ، وشواية فحم كبيرة في وسط الفضاء ، هناك أربعة أو خمسة كراسي براز للمارة. يقول شاؤول ، الذي يأتي لإحضار pitas جديدة: "قبل عشرين عامًا ، عندما فتحت ستيفان ، كان هذا هو المكان الذي أردت فتحه بالضبط ، لكنهم قدموا لي مكانًا أكبر وتغيرت الأمور بشكل مختلف."
تقدم القائمة في Jasmino اسم المكان المتواضع ، تركيزًا من أكثر الأطباق نجاحًا التي يتم تقديمها في مطعم Stefan Braun: kebab الدهني الذي يشويه Popi إلى وسط مثالي ؛ هوت دوج حار حار صدور الدجاج؛ وأسيخ من قلوب العجل حار. لا تظهر اللوزتين العجولتين واللوزتين الضأن وقطع الجزار في قائمة الحد الأدنى التي يتم كتابتها على الحائط ، ولكن في بعض الأحيان يكون لديهم ، وجميع أنواع اللحم المشوية على شواية الفحم مع البصل والفلفل الحار.
الطحينة الرائعة - الكثيفة والمليئة بنكهة متوازنة - وسلطة من الطماطم والخيار والملفوف الأبيض التي تقطعها Popi على الفور هي الأطباق الجانبية الوحيدة للحوم الرائعة. وراء أبسط الأشياء ، يوجد في بعض الأحيان تعقيد كبير ، وخلف المكان البسيط لشاول وبوبي - وهو خبير شواء من زن يفعل شيئًا واحدًا فقط ويفعل ذلك بصورة فائقة - يكمن 40 عامًا من الخبرة المشتركة.
Source link
