يخنة لحم خروف ، وحامض البطاطس كونفيت: وصفتين لعيد الفصح - الغذاء news1
أي شخص ولد في بلاد فارس ، ودعا إيران منذ عام 1935 - فضلا عن أ...
معلومات الكاتب
الكاتب : Aya Hassan
أي شخص ولد في بلاد فارس ، ودعا إيران منذ عام 1935 - فضلا عن أطفالهم وأحفادهم - هو مقدر إلى الحنين الأبدي لمطبخه الأسطوري. “ما هي المطاعم هناك في بلاد فارس! تتنهد شاي برداريان ، التي تبيع التوابل والفواكه المجففة في سوق ليفنسكي في تل أبيب ، أن الطعام لذيذ للغاية. ولد في طهران وهاجر إلى إسرائيل وهو في الثامنة عشرة من عمره. إنه في الصباح الباكر في متجر باردراني المزدحم. هو وزبون منتظم ، روتيم ليبرسون (née Karamanian) ، يشربون الشاي الساخن المحلى بسكر النبت ومسح المكونات الحاسمة لإعادة إحياء المطبخ الفارسي: قوارير من عصير رمانة حامضة وماء الورد المعطر. 20 نوعًا مختلفًا من الأرز (في بلاد فارس ، تحتوي المتاجر على مئات الأنواع من الأرز ، بما في ذلك الأرز الأسود مع رائحة طبيعية طفيفة من السمك المدخن المشوي) ؛ الليمون الفارسي المجفف. مخلل الثوم الفارسي في الجرار. خيوط لا تقدر بثمن من الزعفران والهيل الهريس الأرض.
"يأكل الفارسي الطعام الفارسي فقط ؛ يقول ليبرسون ، الذي ولد في إسرائيل عام 1967 لأب يهودي فارسي وأم يهودية ألمانية: "كل البقية ليست طعامًا في رأيهم". "من سن مبكرة فهمت قوة الغذاء ومكانته في ميزان القوى في الأسرة. جدتي ، جدتي هانوم (سارة) ولدت في طهران. في سن التاسعة تزوجت من سلمان ، صاحب محلات بيع الخمور والمشروبات الكحولية ، وأنجبت 10 أطفال. في عام 1949 ، عندما ازداد الاحتكاك مع الجيران المسلمين ، هاجروا إلى إسرائيل بطريقة غير شرعية. عاشت جدتي هانوم في منزلنا في تلبي في تل أبيب ، وكان والدي ، ابنها الأصغر ، يتناول طعام الغداء في منزله كل يوم.
"لقد نشأت في ثقافة حيث يوجد مكان المرأة في المطبخ ، وتم تعريف النساء وتعريفهن وفقا لمهارات الطبخ. كان الطهي حياة الجدة بأكملها. اعتادت طهي وجبات الطعام ل 30 شخصا كل يوم في الأواني الضخمة. في ليلة سدر ، نتحدث عن 100 شخص ، وهم قبيلة كبيرة من أبنائها وأحفادها ، الذين احتشدوا في شقتها الصغيرة. قوانين غير مكتوبة من ثقافة الطهي الفارسي تملي طهي الطعام الطازج على أساس يومي. أنت لا تأكل ابدا بقايا الطعام.
Lieberson ، الذي حاصل على درجتي BA ، في الاقتصاد والإدارة وعلم النفس ، خطط لدخول عالم الأعمال. لكن بينما كانت تعيش في نيويورك قررت دراسة الطهي الاحترافي في معهد الطبخ الفرنسي. عندما عادت إلى إسرائيل ، بدأت في تقديم ورش طبخ في منزلها في رمات أفيف ، وفي السنوات الأخيرة كانت تكتب المدونة الشعبية "تيبول بيبيشول" (بالعبرية).
تم نشر كتابها الأول "Mitbah Ishi - Rottem Lieberson" ، والذي يتضمن وصفات مستوحاة من تاريخ عائلتها الفارسي.
غرده ليبرسون
هذه سلطة من البطاطا والبيض المسلوق والخروف كونفيت. طهي الطعام في الدهون في درجة حرارة منخفضة تنتج كونفيت ، تقنية قديمة للحفاظ على المواد الغذائية. بسبب القيود المالية ، في إسرائيل الجدة هانوم أعدت هذه السلطة باستخدام ديك رومي ، ولكن ليس هناك شك في أن الوصفة الأصلية تستخدم لحم الضأن أو الضأن (دهون الضأن يضفي على هذه الرقة نكهة فريدة). الجدة ستجعل اللحم معقدًا في بداية العطلة ، وفي كل يوم تعدّ سلطة طازجة من قطعة أخرى من اللحم ، حتى يتم الانتهاء منها.
دان بيريتز
للحصول على لحم الضأن كونفيت (لأربعة أنواع من السلطة):
500-700 غرام من ساق الضأن ، مربوطة ومحرومة
حوالي 750 مل زيت زيتون لتغطية اللحم
3 البصل المفروم
2 أوراق الغار
10 حبة فلفل أسود
10 فصوص من الثوم المقشر
للسلطة (يخدم 4-6):
3 بطاطس متوسطة الحجم
3 البيض المسلوق
3 سيقان ناعمة من البصل الأخضر
حفنة من البقدونس المفروم بخشونة
حفنة من النعناع الخشن المفروم النعناع
نصف بصل أبيض ، بخشونة مفرومة
إعداد لحم الضأن كونفيت: في المساء قبل العطلة ، قم بتوابل اللحم بالملح والفلفل واحرق جيدا من جميع الجوانب حتى لونها بنيا لطيف. ضع البصل المفروم ، فصوص الثوم ، أوراق الغار والفلفل الأسود في الوعاء. صب في زيت الزيتون حتى يتم تغطية اللحوم تماما.
يترك على نار خفيفة لمدة 12 ساعة. لا تسمح للغليان. تبقي على حافة الفقاعة الحساسة. أو ضع اللحم في مقلاة مغطاة بالخبز واتركه ليلاً في فرن محمى على 100 درجة مئوية. الحفاظ على طبيعته لفترة طويلة (يمكن أيضا أن تكون مستعدة مسبقا) ولكن يجب أن تبقى في الثلاجة.
إعداد السلطة: في اليوم التالي ، قشر البطاطا واطهيها في الماء المالح حتى تنتهي ولكن لا تزال ثابتة. بارد وقطع إلى مكعبات صغيرة. ضع في وعاء. قشر البيض المسلوق ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة وتضاف إلى الوعاء.
نمت ربع اللحم في الوعاء. أضيفي الأعشاب والبصل الأخضر المفروم والبصل ، ثم ضع القليل من الملح والكثير من الفلفل الأسود وأضف القليل من الملاعق من البصل المكرمل من وعاء التقديم.
اخلطيها برفق وقدميها على الفور. يمكن تقديم السلطة الدافئة أو الباردة جنبا إلى جنب مع وعاء من الخضروات الطازجة والموزا المرطبة قليلاً.
الأرز الفارسي مع الكرز الحامض وكرات اللحم
الكرز الحامض في الزعفران يضفي على هذا الطبق طابعًا احتفاليًا بشكل خاص.
للأرز:
2 كوب من أرز بسمتي عالي الجودة
2 ملعقة صغيرة. ملح
1 ملعقة صغيرة. الكركم
لكرات اللحم:
½ كغم. لحم الضأن أو لحم البقر
½ البصل المفروم
حفنة من البقدونس المفروم ناعما
الملح والفلفل
زيت نباتي للقلي
بالنسبة للكرز:
2 كوب من الحامض المنفوخ مغمورة في bo كوب ماء مغلي
1 ملعقة صغيرة. المواضيع الزعفران
منغمسين في 2 ملعقة كبيرة. المغلي الماء
¼ كوب زيت الزيتون
1 ملعقة صغيرة. السكر
للزينة:
½ فنجان مقشور ونصف فستق حلبي ، محمص حوالي دقيقة على مقلاة ساخنة
ضع الأرز في طنجرة كبيرة وأضف 3 لترات من ماء الصنبور البارد. أضف 2 ملعقة صغيرة. الملح وتقديمهم ليغلي. طهي لمدة 7-8 دقائق. يجب أن تظل الحبوب ثابتة مثل المعكرونة. صفي الأرز.
صب 1 سم. طبقة من الزيت في وعاء نظيف. أضف ملعقة صغيرة من الكركم والحرارة. نقل الأرز المطبوخ إلى وعاء (دون الضغط أو ترتيب الحبوب). سيأخذ الخبراء ملعقة طعام وينشئون أربعة أو خمسة "نوافذ" في الأرز من أجل تحسين عملية التبخير. غطي فتحة القدر بمنشفة صغيرة وفوقها ضع الغطاء ، لضمان الختم الكامل. يُطهى لمدة 10 دقائق على نار عالية. ثم ادفع الحرارة إلى أدنى مستوى ممكن واطهي لمدة 50 دقيقة.
في هذه الأثناء ، امزج جميع مكونات اللحم المفروم في خليط موحد. شكّل كرات صغيرة بحجم الكرز. تسخين الزيت في مقلاة وتُقلّى كرات اللحم حتى تصبح بنية ، حوالي 4 دقائق. إزالة من المقلاة وتوضع جانبا.
نقل الكرز إلى مقلاة نظيفة وإضافة الزعفران والسكر والزيت. اخلطي المزيج جيداً حتى تسبح الكرز في الصلصة ، وأضيف كرات اللحم وتطهى لمدة 5 دقائق.
افتح وعاء الأرز: ضع قاع الإناء في وعاء من الماء البارد. الفرق في درجة الحرارة يساعد على إطلاق الأرز بشكل مثالي. أدر القدر رأسًا على عقب إلى طبق تقديم واسع مسطح ، أكبر من قطر القدر. سيكون الجزء العلوي من كومة الأرز ، الذي يدعى tahdig ، بنيًا ومقرمشًا وعطريًا. يعتبر الفرس الجزء الأكثر جاذبية في الطبق ، الذي يتقاتل فيه جميع أفراد العائلة. للتقديم التقليدي ، قم بتقطيع كعكة الأرز بطريقة تجعل الأرز الأبيض مرئياً ، وزينها بقطع من التحديق. تُسكب كرات اللحم وصلصة الكرز فوق الأرز وتزين بالفستق المفروم.
Source link
