تأتي الكوكتيلات في بار Tel Aviv مع إخلاء مسؤولية - الثقافة الإسرائيلية news1
طبعت القائمة السوداء على ورق أسود غامض المظهر ومزينة بزخارف من الفن الحديث. طلب واحد من الع...
معلومات الكاتب
الكاتب : Aya Hassan
طبعت القائمة السوداء على ورق أسود غامض المظهر ومزينة بزخارف من الفن الحديث. طلب واحد من العديد من الكوكتيلات على صفحاته - أسود ماجيك جلاب ، برانا كولادا أو Truffle Sazerac - مطلوب التوقيع على تنازل. "هذا التنازل هو بالطبع مزحة داخلية دون أي صلاحية" ، يشرح المختص في الخلط أورون ليرنر ، صاحب حانة كوكتيل تل أبيب الفرنسية 57 ، بابتسامة. "لكننا أردنا التأكيد على حقيقة أن القائمة السوداء تحتوي على مشروبات بنكهات معقدة لا ترضي بالضرورة أذواق الجميع."
مصدر الإلهام هو بالطبع القوائم السوداء للمطاعم الصينية في الغرب. في العديد منها ، بالإضافة إلى القائمة العادية ، هناك قائمة "سوداء" ، مكتوبة في بعض الأحيان باللغة الصينية فقط ، والتي تقدم مجموعة متنوعة من الأطعمة الصينية التقليدية التي لم يتم تكييفها مع الحنك الغربي. ظهرت القوائم السوداء في القرن العشرين ، وليس بالضرورة في المدن الكبرى حيث كان للصينيين أحيائهم الخاصة. في هذه القوائم السوداء ، يمكنك العثور على أطباق تقدم طعمًا وملبسًا أكثر تعقيدًا من الأطباق الشائعة في الغرب. يتم تخصيص القائمة السوداء من الفرنسية 57 أساسا لدراسة النكهات المر.
"عندما فتحنا المكان كان لدينا أكثر من 50 نوعًا من الكوكتيلات التي أردنا وضعها في القائمة" ، كما يقول ليرنر. "أنت تطير على أجنحة الإبداع ، ولكن معظم هذه الكوكتيلات لا يمكن أن تبقى في القائمة العادية. يحتوي بعضها على مكونات غالية باهظة الثمن مما يجعلها باهظة الثمن بالنسبة للمستهلك ، والبعض الآخر يحتوي على نكهات لا يفهمها معظم الناس أو لا يحبونها. كان الناس يأمرون بإعادتهم ، خاصةً الكوكتيلات المرة. أردنا إنشاء قائمة منفصلة تفتح أمامنا إمكانيات إبداعية وليست محدودة بسبب اعتبارات الميزانية أو الذوق السائد ".
دلالة كلمة "مريرة" ، باللغتين العبرية وغيرها من اللغات ، سلبية. "لسوء الحظ هو تعريف" المريرة "في الكلمات المتقاطعة ،" يتابع ليرنر. "إن شخص غير سعيد يشعر بالمرارة ، والحقيقة الصعبة هي الحقيقة المرة. لكننا محاطون بكل أنواع الأطعمة والمشروبات - القهوة والبيرة ومختلف نواتج التقطير والخمور - بدرجات متفاوتة من المرارة ، وتضيف المرارة طبقة من التعقيد. إن براعم التذوق البشرية حساسة للمرارة لأسباب تطورية - العديد من السموم الموجودة في الطبيعة مريرة.
دان بيريتس "الأطفال يكرهون المرارة. يمكن لكمية صغيرة نسبياً من السم أن تقتلهم ، كما أن التشويش والبصق لهذه المادة هي آليات مصممة لحمايتهم. ولكن مع تقدمنا في العمر ، تصبح المستقبلات على ألسنتنا أكثر لطفاً ، وينضج الحنك أيضاً ويتعلم أن يحب الأذواق المعقدة والمثيرة للاهتمام.
تحدث أفلاطون عن ستة أذواق معروفة للسان البشري ، تحدث أرسطو عن السبعة. خلال فترة التنوير ، انخفض عدد الأذواق التي يعترف بها علماء الجيل ، حتى في القرن التاسع عشر ، أصبح المفهوم الغربي لأربعة مذاقات - حلوة وحامضة ومالحة ومريرة - راسخًا. استغرق الأمر 100 عامًا أخرى حتى تعرف العلماء الغربيون على أوماي ، والذي يطلق عليه الآن الذوق الخامس ، واليوم يتحدث العديد من العلماء عن الأذواق الإضافية التي يمكن أن يحددها اللسان ، بما في ذلك المعادن والدهنية والقابضه.
حتى الكلمات المستخدمة لوصف الأذواق المقبولة ، على سبيل المثال "المر" أو "الحامض" ، هي محدودة للغاية لوصف مجموعة متنوعة من الأذواق الموجودة في مختلف المكونات والمواد الغذائية الخام.
تنقسم القائمة السوداء 57 الفرنسية إلى أربع فئات: أمارو (عائلة من المشروبات الكحولية الحلوة الإيطالية) ؛ برانا (المشروبات الكحولية الجافة جدا والمررة الإيطالية) ؛ المريرة (مركزات الأعشاب المريرة التي تكون صلبة على الحنك) وغيرها (الكوكتيلات التي ليست بالضرورة بالمرارة ، ولكنها فريدة ومكلفة للغاية). أي شخص يريد أن يفهم مدى تنوع مجموعة النكهات المريرة ، يمكنه أن يشرع في رحلة أعدها ليرنر ، أحد أكثر علماء الخلطات الموهوبين والمطلعين في إسرائيل.
Tomer Appelbaum Zen Grill Master
افتتح Jasminoeatery من قبل Shaul Tevet و Kuljit Singh هو بالضبط المكان الذي أرادت Tevet لفتحه قبل 20 عاما.
إحدى الحافلتين اللتين تتوقفان في شارع أللنبي تنضحان بالدخان الكثيف. "إنها مثل الهند هنا" ، يضحك بوبي (سينغ) عند رؤية سحب الدخان والسخام في الهواء في شارع تل أبيب. ولد سينغ ، الذي يسميه الجميع بوبي ، في ولاية البنجاب بالهند لعائلة من السيخ ، ولكن بالكاد عرف ببلده الأصلي. عندما كان في العاشرة من عمره أرسلته عائلته للعمل في روسيا - يتكلم الروسية بطلاقة - من هناك انتهى به المطاف في إسرائيل ، وهنا تزوج وأصبح مواطنا إسرائيليا.
على مدى السنوات الـ 17 الماضية ، كان يعمل مع شاؤول تيفيت ، ابن الكاتب الراحل والصحفي ناحوم تيفيت ، وصاحب مطعم شهير في المدينة العبرية الأولى. قبل عشرين عامًا ، افتتح ستيفان براون ، وهو مطعم شواء ولحم يقع في فناء داخلي جميل ويحمل اسم فروي اليهودية المجرية الذي عمل في الموقع في الأيام الأولى من المدينة.
بعد عامين انضم بوبي إلى مطبخ ستيفان براون ومنذ ذلك الحين - ومن خلال جميع أشكال المكان المتنوعة (افتتح بار لوسيفر في الفناء ، أغلق ستيفان بعد 18 عامًا وحل محله الرملة) - لا يوجد غورماند والشارب في المدينة الذي لا يعرف بوبي ، رجل الشواء مع اليدين الذهبي.
منذ شهر واحد فتح شاؤول وبوبي مطعم شواء سريع معا في الواجهة التي تواجه الشارع. مع بلاط سيراميك أزرق سماوي على الجدار ، شواية فحم كبيرة في مركز الفضاء ، هناك أربعة أو خمسة كراسي بار للمارة. "قبل عشرين عاماً ، عندما فتحت ستيفان ، كان هذا هو المكان الذي أردت أن أفتح فيه" ، يقول شاول ، الذي جاء ليأتي ببيتاس جديدة ، "لكنهم عرضوا علي المكان الأكبر ، وتبينت الأمور بشكل مختلف".
القائمة في Jasmino اسم المكان المتواضع ، تقدم تركيزًا من أكثر الأطباق نجاحًا في Stefan Braun: الكباب الدهني الذي يشوبه بوبي إلى وسيلة مثالية ؛ مقانق هوت دوج رائعة. صدور الدجاج؛ وأسياخ قلوب عجل حار. لا تظهر اللوزتين العظميتين ولحم الغنم اللوزتين وقطعة الجزار في قائمة الحد الأدنى المكتوبة على الجدار ، ولكن في بعض الأحيان يكونون فيها ، ويتم شواء جميع أنواع اللحم على شواية الفحم مع البصل والفلفل الحار.
الطحينة الرائعة - سميكة ومليئة بنكهة متوازنة - وسلطة من الطماطم والخيار والملفوف الأبيض الذي يقطعه بوبي على الفور هي الأطباق الجانبية الوحيدة للحوم الرائعة. وراء أبسط الأشياء هناك أحيانًا تعقيدًا كبيرًا ، وخلف المكان البسيط لشاؤول وبوبي - معلم شواء زن الذي يفعل شيئًا واحدًا وفعلًا بشكل مفرط - يمتلكان 40 عامًا من الخبرة المشتركة.
Source link
