الطهي المنزلي لعيد روش حشانة: 4 أطباق عرقية لذيذة - وصفات روش حشانة - روش حشانة
روش هاشانا موجود هنا ت-ًا ، وحتى مع اندماج الطعام الإسرائيلي المعاصر ، فإن موسم الإجازات هو...
معلومات الكاتب
الكاتب : Aya Hassan
روش هاشانا موجود هنا ت-ًا ، وحتى مع اندماج الطعام الإسرائيلي المعاصر ، فإن موسم الإجازات هو الوقت الذي نعود فيه إلى الأطباق العرقية التقليدية. كل عائلة لها تقاليدها الخاصة ؛ كل مجموعة عرقية لديها أطباقها الخاصة التي كانت موجودة منذ أجيال. تكريما للعطلة ، جمعنا أربعة طهاة منزليين - متخصصون في المأكولات الهنغارية والسورية اللبنانية والفرنسية والمغربية - من موقع Yummi ، لإعداد أطباق العطلات التقليدية ومشاركة وصفاتهم ونصائحهم المنزلية حول كيفية البقاء على قيد الحياة ماراثونات طهي العطلة.
طعم الجنة / التعرف على إستير دورون ، التي تطبخ بالطراز الهنغاري
"لقد كنت أطبخ منذ 45 عامًا ، منذ أن تزوجت. دائمًا ما يقول أحفادي الخمسة: "نانا ، ماذا طبخت من أجلي؟" عندما تزوجت ، لم أكن أعرف الكثير عن الطهي ، لكنني كنت غيورًا عندما تفاخر زوجي بطهي والدته ، لذلك بدأت الطبخ أيضًا - حتى يتباهى زوجي وأطفالي يومًا ما بأطباقي الخاصة. بمجرد أن بدأت الطهي ، عادت إليّ ذكريات طفولتي هذه من مطبخ جدتي في المجر ، وتذكرت كيف كنت أجلس بجانبها وأتطلع إلى الرهبة على يديها الرشيقة وهي تقطع وتُعجن وتدحرج. أتذكر شرائح الخبز التي كانت تغمسها في صلصة حمراء غنية تغلي على النار ؛ ذاقت مثل الجنة. الطبخ الهنغاري لا يزال يأتي لي بشكل طبيعي. إنه موجود في الحمض النووي الخاص بي.
"على مائدة الإجازات لدينا ، سنمتلك الأسرة الممتدة - بناتي مع أزواجهن وأطفالهن ، وأبنائي مع صديقاتهم وعائلة أحدهم - 20 شخصًا تمامًا. كيف يمكنني البقاء على قيد الحياة كل الاستعدادات والطبخ للكثيرين؟ بسيط جدا. أقوم بتمرير العمل خلال عدة أيام ، لذا لن ينتهي الأمر عندما تنتهي عطلة نهاية الأسبوع. أحضر ما يمكنني فعلاً وأقوم بتجميده ، لمدة تصل إلى أسبوع ، ويشمل ذلك kreplach ، الذي يستغرق الكثير من العمل ويستهلك الكثير من الوقت. أقوم بإعداد السلطات في الليلة السابقة ، وبعد ذلك يمكنهم الانتظار في الثلاجة - أسكب الصلصة في آخر لحظة. يمكن للحوم والحساء أيضًا البقاء في الثلاجة لمدة يومين.
"إن الطبق الذي يتم تناوله فقط على روش هاشاناه هو الحساء مع kreplach. العائلة لن تأكلها في أي وقت آخر ، حتى لا تدمر تفرد عشية الإجازة. ابني ، على سبيل المثال ، يأكل ستة أو سبعة kreplach في حساءه ، ثم يحتفظ بوعاء الحساء الخاص به بالقرب ويذهب للبحث عن أي kreplach في وعاء الحساء. يجب أن نحصل على kreplach طوال العطلة. "
وصفة Kreplach
تصوير يشاي دورون
هذه الوصفة تصنع حوالي 16 kreplach. أنا دائمًا أضاعه ثلاثة أضعاف ، لذلك سيكون هناك ما يكفي لقضاء عطلة كاملة. خطط لشخصين أو ثلاثة كريبلاخ ، اعتمادًا على الحجم ، لكل وجبة.
للعجين:
2 كوب طحين
2 صفار البيض
½ كوب ماء بارد
] للتعبئة:
250 غ من لحم البقر المطحون
1 بصلة كبيرة
1 بيضة
2 ملعقة كبيرة من فتات الخبز
ملح وفلفل أسود
3 ملعقة كبيرة زيت
:
فاز البيض بالماء ودلك مع الطحين والملح. ستكون العجينة قاسية في البداية ولكن بعد ذلك تصبح أكثر مرونة. غطي واترك الراحة لمدة نصف ساعة إلى ساعة.
الحشوة: ضع اللحم في مقلاة بالزيت والقلي حتى يحمر. يُقطع البصل جيدًا ويُضاف إلى اللحم ويستمر القلي حتى يصبح البصل شفافًا. الموسم لتذوق ثم البرد. أضف البويضة وكسرها واخلطيها جيدًا.
تجميع kreplach:
لف العجين في ورقة رقيقة - كلما كان ذلك أفضل ، يمكن استخدام آلة المعكرونة.
تقطع المربعات إلى 5 × 7 سم وتضع ملعقة صغيرة من الحشو في وسط كل مربع. رطب بخفة حواف المربعات وأطوى إلى مثلثات. قرصة الحواف معا جيدا للحفاظ على ملء الداخل. اضغط على طرفي المثلث معًا حتى تلتصق (سيكون الشكل مشابهًا للتورتيليني).
يُغلي وعاء من الماء المملح بسخاء. اطبخ الكريبلش في الماء المملح لمدة 10-15 دقيقة ، حتى تطفو على السطح. استنزاف جيدا وتخزينها في الثلاجة. سخنيهم في الحساء قبل التقديم.
سوريون لبنانيون إسرائيليون / نظرة خاطفة على مطبخ نسيم حلو ، المتخصص في الطبخ السوري اللبناني في المنزل
تصوير هاداس بيرتس
"كانت المرة الأولى التي أتذكر فيها الطهي عندما كان عمري ست سنوات. طلبنا أنا وأخي الأكبر من أمي أن تصنع مجادرة من أجلنا ، وعلى الرغم من أنها وعدت بتحقيق ذلك في اليوم التالي ، فقد قررنا أن نجعل ذلك بأنفسنا في وقت ما ، استلمت والدتي العمل الذي بدأناه ، وفي النهاية ، دفعني حبي للطبخ إلى دراسة الطهي باحتراف - في سن 55 ، مرة واحدة في الأسبوع لمدة 10 أشهر ، في نهاية يوم العمل. لطالما كان أسلوبي في الطهي المنزلي شرقية ، مع التركيز على المطبخ السوري اللبناني ، إنه نوع الطبخ الذي استوعبته من والدتي لاحقًا من حماتي.
"الاستعدادات لوجبات العطلة في بلدي تدور الطفولة حول الأشياء المستخدمة في بركات كيدوش - لوبيا (البازلاء السوداء) ، الكارات (الكراث) ، مانغولد (الشارد) ، أوراق محشوة بالأرز واللحوم ، والكارة (كل القرع). كان الأسلوب السوري هو الأعظم عندما كانت العائلة الكبيرة مجتمعة في بيت أمي الصغير استخدم ، وعلى الرغم من نقص المساحة ، لم يشعر أي شخص بالازدحام ، ولم يغادر أحد أبدًا الجوع ، وكان هناك دائمًا شعور بأن هناك الكثير ليرحل.
"في العطلة القادمة ، سأستضيف شيء مثل 20 أو 25 شخصًا ، وسأطبخ الطعام الرئيسي والطعام للبركات ، وكما هو الحال دائمًا ، كل ما تبقى على الضيوف سيأخذهم معهم إلى المنزل ، بحيث في اليوم التالي لن يتبقى لدينا شيء وجبة عشية الإجازة.
"أبدأ في إعداد الاستعدادات لعطلة الطهي قبل أيام قليلة. التقطيع ، التقطيع ، تجهيز الأشياء ، لذلك عندما يحين يوم الطهي ، فأنا مستعد أكثر من 50 بالمائة وكل ما تبقى هو وضع الأواني على الموقد وإنهاء المهمة. أحصل على الأواني في الصباح الباكر لأن كل النكهة تأتي من الطهي البطيء على لهب منخفض لعدة ساعات.
"الطبق المفضل لدي هو ما نصنعه للبركة على الكراث ، والذي نسميه الكارات." [19659002] قيراط محشي (عدد الوجبات 6 ، مع 6 وحدات لكل شخص):
1 من الكراث الكثيف جدًا ، الجزء الأبيض مقطوع إلى شرائح بطول 8 سم ثم يتم قطعه بالطول ، ولكن حتى الوسط
] كوبان من الأرز المستدير ، يشطفان ويُصفيان
400 غ من اللحم المفروم الطازج
½ كوب من الرمان الحلو الحامض (مركز سميك للصلصة وملعقتان كبيرتان من الحشوة)
½ كوب ليمون
2 كوب ماء
ملح وفلفل أسود
1 ½ ملعقة صغيرة باهارات
2 ملعقة صغيرة سكر
5 ملاعق كبيرة من زيت الكانولا
ابيض الكراث حتى ينفصل الأوراق (الهدف هو فقط لتليين الأوراق الكراث ، وليس طهيها). يُغلى قدر من الماء في الغليان ويضاف ملعقة صغيرة من الملح. إضافة التسرب إلى الماء المغلي وإزالته عندما يعود الماء إلى درجة الغليان. نقل إلى الماء البارد.
الصلصة:
في وعاء صغير ، ضع نصف كوب من مركز الرمان وعصير الليمون والماء وملعقة صغيرة من الملح والفلفل ، ونصف ملعقة من باهارات و 1 ملعقة صغيرة من السكر. يُغلى المزيج ، اضبط التوابل حسب الرغبة. توضع جانباً لتبرد.
الحشوة:
يُمزج الأرز مع اللحم والملح والفلفل والبهارات ، ويركز 2 ملعقة كبيرة من الرمان مع قليل من الزيت ، حتى يُمزج جيدًا. تذوق وضبط التوابل.
ضع ورقة من الكراث على طبق مسطح وقم بوضعه بحشوة حتى تتمكن من لف الورقة مرة ونصف حول اللحم ، ثم قرصة الحواف مغلقة.
انشر الزيت في قدر 24 سم. ضع فيه جميع الأوراق التي لم تكن مناسبة للملء ، ثم ضع كل الأوراق المحشوة في الأعلى. يجب أن تكون -ة من بعضها البعض ، ولكن ليس عالقة معًا ، جانب التماس لأسفل.
ملء وعاء مع 2-3 طبقات من الكراث المحشوة وتصب على الصلصة لتغطية. ضع الطبق على الأوراق. يُغلى المزيج في الغليان ، ثم تُخفض درجة الحرارة إلى أدنى درجة ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعتين. أو نقل إلى فرن محمى على حرارة 125 درجة مئوية واتركه يطبخ لمدة خمس ساعات.
ترفع عن النار وتترك لتبرد لمدة نصف ساعة قبل التقديم.
طريقة مع اللحم البقري / في المطبخ مع Liora Bresniac ، المتخصص في المطبخ الفرنسي
تصوير هاداس بيرتس
"والدي ، الذي كان جزارًا وابن جزار ، وكان لديه متجر جزار في سوق مهنا يهودا في القدس ، علمني فرحة الطعام وكيفية التخصص في اللحوم. أنا خريج مدرسة سيليجسبيرج للطهي ، حيث تخصصت في الطبخ الفرنسي ، وطوال العامين الأخيرين ، كنت أطبخ من أجل لقمة العيش ، وما زلت حبي الكبير.
"تعتمد وجبة العطلة لدينا عادة على الأطعمة التي نتناولها دائمًا نحاول الحفاظ على التقاليد التي نشأنا عليها ، مع الأطعمة التقليدية ، رغم أن أنا وشقيقتي قد ذهبنا في اتجاهات مختلفة ، وبالنسبة لنا ، فإن الحفاظ على الأطعمة التقليدية هو ما يمنح العطلة جوًا خاصًا.
"هذا العام أقوم باستضافة عائلتي المقربة - أبنائي وزوجاتهم وأطفالهم ، وليس هناك سعادة أكبر من ذلك ، ولكن من أجل البقاء على قيد الحياة طوال الطهي ، يجب أن أعمل مع قوائم منظمة ، وللتسوق ولائحة يجب أن يكون لديّ جدول زمني واضح ، وإلا فسوف أعمل فقط وآخرون ضاعوا في نهاية المطاف بحلول الوقت الذي تأتي فيه العطلة.
"إن الطعام الذي يجب أن يحصل عليه كل فرد في الأسرة لروش هاشاناه هو حساء الدجاج مع نخاع مطبوخ والكثير من الخضروات ، بما في ذلك الخضروات الجذرية ، والكريبلاخ. بالإضافة إلى ذلك ، هناك أيضًا طبق لحوم البقر الذي قمت بترقيته قليلاً من إصدار والدتي منذ طفولتي ، وهذا هو الذي اخترته لتقديمه هنا. "
لحم البقر مع النبيذ والفطر والكستناء (يقدم 4)
صورة لشيخ 8
1 كيلو لحم فيليه طازج أو فيليه
عبوة واحدة من الكستناء
عبوة فطر واحدة
بصل واحد
زيت زيتون
خردل كامل الحبوب
2 كوب من النبيذ الأحمر الجيد
2 ملعقة كبيرة من رمان المركز
2 ملعقة كبيرة مربى تقليم
ماء
هام: طهي قطعة اللحم كاملة ؛ سيتم تقطيع اللحم بزيت الزيتون والخردل ونقع مع الفلفل الأسود المطحون الخشن.
اقطع البصل والقلى في قدر كبيرة مع القليل من الزيت على نار عالية. عندما يصبح البصل ذهبيًا ، يُضاف اللحم إلى القدر ويُقلى لبضع دقائق على كل جانب.
أضف النبيذ وتركيز الرمان والمربى وكوب من الماء. طبخ لمدة نصف ساعة ثم تذوق. تذكر: يجب أن يكون المرق حلوًا قليلاً ، لذا يمكنك إضافة المزيد من المكونات بعناية إذا كنت ترغب في ذلك.
يُطهى المزيج على نار خفيفة لمدة ساعتين ونصف على الأقل. عندما يصبح اللحم طريًا ، يُضاف الكستناء والفطر المقطّع للطهي لفترة وجيزة.
أطفئ النار واترك اللحوم لتبرد. عندما يكون الجو باردًا ، مقطّع إلى شرائح رقيقة.
لا يمكنك الاستغناء عن الأسماك / ما الذي يطبخ في المطبخ المغربي في ليمور بار؟
يقول بار: "لقد كنت أطبخ منذ سنوات". "عندما كنت طفلاً كنت دائماً أساعد والدتي في الطبخ لشبتي. أحب أن أطبخ أي شيء ت-ًا. أرغب في تجربة وصفات جديدة وإذا نجحت في الاحتفاظ بها في ملف خاص. إذا لم ينجح الأمر ، فستذهب الوصفة إلى سلة المهملات.
"عادةً ما أقوم باستضافة جميع أفراد الأسرة كل عام ، لكننا سننحرف هذا العام عن عادتنا المعتادة. بعد الفترة الصعبة من الحرب والإغلاق في المنزل ، قررنا هذا العام أن نستمر في العطلة ، لذا بدلاً من استضافة الجميع سنكون في عطلة في إيلات. عادةً ما تكون إستراتيجيتي للبقاء على قيد الحياة للتعامل مع جميع طهي الإجازات بسيطة للغاية - الحفاظ على الأشياء مرتبة ومنظمة في المطبخ. قد يبدو ذلك واضحًا ، لكنه يعد نصيحة مهمة ليس فقط لقضاء العطلة ولكن للطبخ بشكل عام. لتحضير أكبر عدد ممكن من الأشياء في وقت مبكر حتى تتمكن من الاستمتاع بالطهي دون الكثير من الضغط.
"طعام روش هاشاناه التقليدي لدينا هو" تنزية "- طبق مصنوع من الفاكهة المجففة ، مطبوخ مع الكثير من البصل و عدس. لديها فقط كمية مناسبة من الحلاوة ولذيذ جدا. ولا يمكنك الاستغناء عن الأسماك ، بالطبع. لذا فإن الوصفة التي اخترتها هي للأسماك المغربية الاحتفالية ، "لذلك يجب أن نكون مثل الرأس وليس الذيل".
الأسماك المغربية
1.5 كيلوغراما من التونة (6-7 قطع)
فصوص مقشرة من 1 رأس ثوم
فلفل أحمر حار - اعتمادًا على مدى رغبتك في ذلك ، استخدم 1-2 فلفل قليل من التوابل ، 4-5 فلفل طبق حار جدًا
3 بطاطس ، مقطعة إلى شرائح سميكة
نصف كوب من الحمص المنقوع
بين عشية وضحاها (اختياري)
1 مجموعة من الكزبرة ، مفرومة فرماً
1 ملعقة كبيرة من الفلفل الحار الساخنة ] 5 ملعقة كبيرة من الفلفل الحلو الحلو
2 ملعقة كبيرة من الكركم
توابل السمك
ملح
1 كوب صغير من زيت الكانولا
2 كوب ماء
في قدر كبيرة ضحلة ، مبعثر الثوم القرنفل جنبا إلى جنب مع الفلفل والبطاطس والحمص.
رتب السمك في الأعلى ورش كل قطعة بالملح ونصف ملعقة صغيرة من الكزبرة المفرومة.
في وعاء صغير (حجم وعاء الحبوب) ، ضع التوابل في مكان واحد فوق الآخر: نوعان من الفلفل الحلو والكركم وتوابل السمك وقليل من الملح. يضاف الزيت وتخلط حتى يكون هناك ماء مالح. صب هذا فوق السمك.
املأ الوعاء نفسه بالماء واسكبه على السمكة أيضًا. لتجنب كسر شرائح السمك ، انقل المقلاة بلطف من جانب إلى آخر حتى تمتزج السوائل جيدًا.
يمكنك ترك الوعاء في الثلاجة طوال الليل وطهيه في اليوم التالي. بهذه الطريقة سوف تمتص الأسماك جميع النكهات.
تطهى على نار عالية لمدة 10 دقائق ، حتى تغلي السوائل ؛ ثم خفض الحرارة ويترك على نار خفيفة لمدة ساعة ت-ا.
Source link
