يمر ممر إلى مطبخ كوشين في الهند من خلال موشاف في وسط إسرائيل - الغذاء news1
يبدو كتاب مفاتن Riki (Illouz) Yosef وكأنه ردة إلى عصر مختلف: سميك ، مع الكتابة اليدوية البا...
معلومات الكاتب
الكاتب : Aya Hassan
يبدو كتاب مفاتن Riki (Illouz) Yosef وكأنه ردة إلى عصر مختلف: سميك ، مع الكتابة اليدوية الباهتة ، والمليئة بالملاحظات والقصاصات الورقية التي تعثر عند فتح الكتاب. تروي وصفات كوشين التقليدية التي تعلمتها من حماتها مع المحو ، وتصحيح الكميات والملاحظات على طرق الطهي. اكتسبت ريكي ، ابنة الآباء من أصل يهودي مغربي ، معرفتها بمطبخ كوشين من الطهي مع مريم ، أم زوجها.
"كانت الطريقة الوحيدة للتعلم ،" تقول. "حماتي هي واحدة من تلك الطهاة ذوي الذوق الرفيع الماهر ، الذين يشرحون كل شيء - الكميات وطرق الطبخ - مع حفنة من المواد وإيماءات اليد. لكن لديها مثل هذه النخيل الصغيرة التي حتى لو حاولت تقليدها ، فإنها لن تنجح. لذلك أنا طهي كل وصفة مع عشرات المرات. لقد قمت بقياس ومحوها وتصحيحها حتى حصلت على الكميات الدقيقة ".
ريكي ، الذي ولد في عام 1969 ، متزوج من ايتسيك يوسف ، من موشاف تاوز. "حتى ذلك الحين لم أكن أعرف حتى أنه كان هناك مجتمع مثل اليهود الذين جاءوا إلى إسرائيل من الهند" ، كما تقول. "بعد الجيش ، التقيت بفتاة تزوجت من رجل كوشين ، وأول ما أخبرتني هو كيف كان طعامهم لذيذًا. قابلت إيتسيك من خلالها ، وبعد مرور عام ، كنا بالفعل في شهر العسل ".
مثل العديد من الطهاة من الدرجة الأولى الذين يتبنون مطبخًا أجنبيًا كما لو كانوا لغتهم الأم - كوسيلة للاندماج في المجتمع والحصول على هوية ثقافية - يعتبر ريكي اليوم أحد أفضل الطهاة في توز ، وهو صغير موشاف ، أو قرية تعاونية ، في تلال القدس ، يسكنها إلى حد كبير يهود من كوشين وذريتهم. "في الهند ، أمضت النساء طوال اليوم في المطبخ ، والطبخ من الصباح إلى الليل" ، تتنهد ، في محاولة لتوضيح مدى صعوبة إتقان فن الطبخ كوكين ولماذا تخلى الكثيرون في وقتنا عن ممارسات المطبخ التقليدي.
"في جو حار ورطب ، بدون ثلاجات ، يتم طهي الطعام الطازج يوميًا. يوم الجمعة ، يتم إضافة القليل من الخل إلى الطعام ، لذلك لن يفسد يوم السبت ، وكل يوم يتم فيه حليب جوز الهند والحليب المستخلص منها. يتم إعداد أطباق معقدة ، وذلك باستخدام مواد خام متعددة ، جنبا إلى جنب مع أطباق جافة طازجة ، وجميع المكونات شرائح صغيرة جدا. يستغرق ما لا يقل عن ثلاث ساعات لتحضير حشوة كوشين من الكوب ، وهو نفس الشيء مع حشوة الصباح البسيط (على غرار الزلابية) ، أو الطبق المصنوع من البطاطا والعدس البرتقالي وأوراق الكاري من المسلة. سمك البورى. بالطبع ، هذه الأيام بالكاد تجعل أي شخص من كوشين هالفا ، الذي يستغرق ما لا يقل عن ست إلى ثماني ساعات ، ”يكتب يوسف.
Dan Peretz من السهل بدرجة كافية زراعة المحاصيل في الأرض الخصبة لكيرالا ، المنطقة الجنوبية الاستوائية في الهند حيث نشأ يهود كوشين ، ولكن هناك أيضًا الكثير من الناس لإطعامهم. وعلى غرار دول أخرى في آسيا ، حيث يعتمد الغذاء أساسًا على الأرز ، يقوم الناس باقتلاع الغابة لزراعة الأرز ، لذلك فإن الأخشاب لحرقها قليلة. في غياب مصادر الطاقة الوفيرة للطهي ، يتم تقطيع المواد الخام التي تضاف إلى الأرز - اللحوم والأسماك والخضروات والأعشاب - إلى قطع دقيقة بحيث يمكن طهيها جيداً على نار نادرة.
سيبيع ريكي ونساء أخريات من تاوز الأطباق اللذيذة المصنوعة منزليًا كجزء من مهرجان الطعام الريفي الذي يقام حتى 23 مارس في جميع أنحاء المجلس الإقليمي ماتي يهودا ، غرب القدس. ستعقد الأحداث في تاوز في خان الذي أقامه هناك مالكا شافيت ، وهو أحد السكان المحليين ، وهو مرشد سياحي من المهنة وناشط بارز في الجهود الرامية إلى الحفاظ على الحرف التقليدية وتراث أرض الآباء.
هاجر غالبية اليهود من كوشين إلى إسرائيل في عام 1954. وما زال أحفادهم يؤكدون بفخر أنهم كانوا من المجتمعات القليلة التي مولت هجرتهم إلى إسرائيل بأنفسهم. يقول شافيت: "إن القصة التي يحكيها الناس في المجتمع هي أن أسلافهم وصلوا إلى الهند في عهد الملك سليمان - الذي أمرهم بالتجارة في التوابل - واستقروا على ساحل مالابار الأسطوري". دعم حقيقي لذلك. أول دليل قوي على الوجود اليهودي هو ميثاق للحقوق ، مطروح في صفائح نحاسية ، منحه حاكم المملكة الجنوبية لأتباع الديانة الموسوية منذ ألف عام. أعطاهم الحق في تحصيل ضرائبهم الخاصة ، ومنحهم حرية الاحتلال ، وجعلهم قادرين على إدارة حياة مستقلة. لقد كان مجتمعًا مغلقًا وغنيًا تعليماً عظيماً كان متحمسًا حول الحفاظ على هويته اليهودية. كانت المعابد في قلب الحياة الثقافية والاقتصاد ".
على مر القرون ، انضم اليهود الإسبان والعراقيون والهولنديون إلى المجتمع. يقول شافيت: "تم تشكيل مجتمعين فرعيين ، هما" Cochins السوداء "و" Cochins "البيضاء. "وحتى يومنا هذا ، في الأجيال الثالثة والرابعة من الهجرة إلى إسرائيل ، فإن المكان الذي جئت منه في ولاية كيرالا له أهمية - سواء كنت مدينة أو دولة ترعرت".
لم يبدأ المجتمع إلا في السنوات الأخيرة في التحدث بانفتاح حول صدمة الانتقال. ويتذكر شافيت: "اعتادوا أن يقولوا في عائلتي إنه منذ اللحظة التي وصل فيها الجد إلى أرض إسرائيل ، لم يبتسم مرة أخرى". "كان هناك ، تاجر غني ، وهنا وصل إلى أي مكان. تم إرساله لزراعة الأشجار وغيرها من الأعمال. يتبع شيوخ المجتمع الشباب ، الذين وصلوا أولاً ، لكنهم عوملوا بشكوك ، ويرجع ذلك جزئياً إلى القلق غير المبرر من أن القادمين الجدد يحملون الأمراض المعدية. تم ترك ممتلكاتهم وراءهم. تم إلقاءهم في العراء صباح يوم الجمعة ، إما في صحراء النقب أو في مواقع نائية في تلال يهودا ، وطلب منهم بناء ملجأ ليلاً. لقد جاءوا من أرض الأنهار المتدفقة والنباتات الاستوائية - الشجرة بين البيوت هناك شجيرات من الفلفل الأسود والهيل والكاري - ووجدوا أنفسهم طوال الليل في النفايات الجافة في أرض إسرائيل.
تضيف ريتشيل سوفر ، التي ولدت في عام 1954 ، "عندما جاءوا إلى هذا البلد أخذوا الزراعة التي لم تنجح. حتى الأشخاص الذين عاشوا حياتهم كلها في المدينة ، مثل والدي. لقد تعرضوا لكل تجربة ممكنة. لقد تم منحهم كل ما يمكن تخيله - مثل التبغ والفاكهة والإوز والطيور والخيار والطماطم. كل شيء فشلت إلى حد كبير. واليوم ، من بين 71 وحدة زراعية في توز ، لا يزال هناك ثلاثة فقط من الطيور التي تربى ، وابني هو واحد منها ".
دان بيرتس كما هو الحال مع المجتمعات اليهودية الأخرى ، أثر الانتقال إلى إسرائيل على ثقافة الطهي. وكان التغيير الرئيسي في استخدام دقيق القمح ، بدلا من دقيق الأرز ودقيق الحمص. تستمر النساء في استخدام دقيق القمح لصنع الخبز (الخبز المخبوز أو المطهو بالبخار الذي يتم تناوله عادة مع شاماندي ، وهو عبارة عن إناء رائع من جوز الهند الحامض الذي تصنعه كل امرأة بطريقتها الخاصة) وعجة (عجة هوائية متفتحة ، أعدت أصلا بدقيق الأرز ) - على الرغم من أن اليوم ، وعلى النقيض من 1950s و 1960s ، تتوفر طحين الأرز ودقيق الحمص في إسرائيل.
"وهذا ليس التغيير الوحيد" ، يقول سوفر. "في الماضي ، لم نستخدم الخمائر الصناعية - فالمطعم للخبز في ولاية كيرالا كان عبارة عن راتنجات مستخرجة من أشجار جوز الهند - واليوم ، على سبيل المثال ، بالكاد يستخدم أي شخص الحلة [traditional spiced fenugreek] ، لأن الناس في إسرائيل لا يحبون الرائحة ".
سوير ، واحدة من تلك الكائنات المفردة التي تحمل موهبة إلهية ، أو ربما موهبة خرافية ، للعمل في المطبخ - قامت بتجميع وصفات والدتها التقليدية ، التي لا تزال تستخدمها كل يوم ، في كتاب الطبخ العائلي. ("جمعت الوصفات وربطتها ، لأن ابني تزوج من امرأة أشكنازي".) وخلال المهرجان ، ستقوم بطهي ثلاث وجبات على طراز كوشين في ساحة منزلها الجميلة ، والتي تزخر بأشجار الفاكهة والأعشاب. الخطة هي الاستمرار في تقديم الضيافة المنزلية بعد المهرجان أيضا. وتشمل القائمة التي تنوي تقديمها للضيوف ، المأكولات البحرية (أمهاتور) والصلصات المصنوعة منزليًا والكاري والوجبات الخفيفة التقليدية من دقيق الحمص الذي تصنعه بيديها ، وكذلك أطباق اللحوم الرائعة مثل الأيسفيتي (لحم البقر في جوز الهند) أو الدجاج في صلصة الفلفل الحار منعش.
المعرض ، والوجبات التي يتم تقديمها في منازل النساء من المجتمع ، توفر فرصة رائعة للتعرف على وتجربة هذه المأكولات الغنية والمتنوعة ، والتي تستخدم على نطاق واسع من جوز الهند والليمون ومجموعة واسعة من الأعشاب الجافة وأوراق الغار. لم يصبح المطبخ اليهودي-كوشين بعد جزءًا من القانون الإسرائيلي الجديد ، والقليل منه على دراية به. يتأثر الدخول إلى المطبخ الإسرائيلي بمؤشرات مثل حجم المجتمع (في هذه الحالة صغيرة بشكل خاص) وتوافر المواد الخام المستخدمة على نطاق واسع في بلد المنشأ.
ولكن كما هو الحال مع المجتمعات اليهودية الأخرى التي هاجرت إلى إسرائيل ، هناك أيضا أسباب أكثر تعقيدا ، تتعلق بهيكل السلطة داخل المجتمع الإسرائيلي. من الصعب الهروب من الفكر ، على سبيل المثال ، أن لون البشرة الداكن لمعظم مجتمع كوشين - كما هو الحال بالنسبة لليهود الإثيوبيين - لم يؤثر أيضًا على الاستقبال الذي تم منحه لمأكولاتهم.
معرض ليتل كيرالا ، موشاف تاوز ، 8 مارس و 22 مارس ، 10.00-14.00 ؛ برنامج المهرجان بأكمله: tour-yehuda.org.il/articles/58/ (باللغة العبرية) وجبة يهود كوشين مع راشيل سوفير ، موشاف تاوز ، 8 مارس ، 15 مارس ، 11.00-15.00 ، الحجز مطلوب ، في 054-2329956.
Source link
