يربط كتاب جوان ناثان الجديد بين الطبخ التوراتي وعالم اليوم - الطعام news1
أقرأ قائمة مكونات kukusa الأذربيجانية من كتاب الطبخ الجديد لجوان ناثان بينما نجلس في مطبخها...
معلومات الكاتب
الكاتب : Aya Hassan
أقرأ قائمة مكونات kukusa الأذربيجانية من كتاب الطبخ الجديد لجوان ناثان بينما نجلس في مطبخها ، ونجمع المكونات لطهي طعام الغداء في يوم ربيع مشمس.
ناثان تنظر من خلال الثلاجة الكبيرة. يستدعي طبق البيضة أن يتذوق السويسري ، الكزبرة والشبت ، لكنها تقترح إضافة الكوسة ، اللفت وبعض البارميزان بدلاً من ذلك. يبدو لذيذ. لا تخشى ناثان ، التي تختبر كل وصفة عدة مرات قبل النشر للتأكد من حصول قرائها على نسخة مضمونة ، من بعض المرح مع ارتجالات الطهي.
تقول ناثان نقلاً عن شعارها المفضل "وصفة جيدة ستؤدي إلى إفسادك وتحريرك".
كتاب طبخ ناثان الجديد ، "طاولة الملك سليمان: استكشاف الطهي للطبخ اليهودي من جميع أنحاء العالم" (Knopf ، 2017) ، هو كتابها الحادي عشر. إنه يقدم مجموعة مبهجة من الوصفات من جميع أنحاء الشتات اليهودي ، مع مجموعة رائعة من الحقائق التاريخية والقصص الشخصية واقتباسات الكتاب المقدس حول الأطباق التي تعود إلى آلاف السنين.
إنه كتاب جميل يحتوي على وصفات شهية ، والكثير منها - من دواعي سروري - من المنطقة العراقية الإيرانية ، والتي تعود إلى العصر البابلي وحتى اليوم. تبيت هو طبق الحساء العراقي بين عشية وضحاها من الدجاج المحشو والمغطى بالأرز. مثال Fessenjan ، الدجاج الإيراني في الجوز والرمان ، مثال آخر. كان زوجي الأشكنازي الكندي متحمسًا لإيجاد وصفة لشتريتزلاخ ، كعكات التوت عنبية ، والتي يتذكر أنه خدم في منزل جدته. كان صديقًا سعيدًا عندما تعرّف على بودرة ريكوتا من دقيق الذرة الروماني تُدعى الملايو منذ طفولته.
يشبه كوكوسا كنا نطبخ كوكو الفارسي الأكثر شهرة - وهو مصطلح يشير إلى عائلة من الأطباق. هذه هي الفطريات البيض مختلطة مع الأعشاب أو الخضروات وتقدم في شرائح ، مثل طبق خزفي. تتبع جوان الطبق في أصوله في الأيام البابلية ، وبعد ذلك انتقل عبر جنوب فرنسا مع حاخامات عراقيين وعائلاتهم ، إلى أذربيجان ، ومن هناك إلى بروكلين. إنه طبق خفيف ذو تاريخ حافل ، وهو مثالي لوجبة غداء عيد الفصح سهلة ، أو في أي يوم آخر من العام.
قمنا أيضًا بإعداد خيار الفجل وسلطة الفلفل الحلو مع الفلفل الحلو المجري الذي تتذكره ناثان في منزل جدتها ، مع بعض الاختلافات - مثل استخدام الخيار الفارسي الذي يتوفر الآن على نطاق واسع في جميع أنحاء الولايات المتحدة.
"لا أعتقد أن هناك أي وصفات أصلية ؛ قالت ناثان وهي تخلط السلطة ، إن الوصفات تتغير دائمًا والطعام اليهودي يتغير دائمًا.
بواسطة راندوم هاوس ما الذي يجعل الطبق يهوديًا ، سألت. كانت ناثان - بعد عقود من اختبار وكتابة وتوثيق المطبخ اليهودي - مستعدة للإجابة. قالت: "بالنسبة لي ، هناك ثلاثة مكونات تجعل الطبق يهوديًا". واحد هو القوانين الغذائية. ثانيًا ، فكرة التجار الذين يبحثون عن مكونات جديدة. ثالثًا ، التخلص من المكونات والأطباق الجديدة والتكيف معها ، مع الحفاظ على القوانين الغذائية. تحضر معك مفهوم الأسرة ، الجدول ، النكات ، الموسيقى والطعام.
"على عكس المأكولات الإيطالية والفرنسية التي تأتي من الأرض ، فإن الطعام اليهودي لا يأتي من أرض واحدة" ، أضافت. "يسافر ويأتي من أماكن كثيرة ، يتغير دائمًا."
تحدثت ناثان عن تقاليد دورة حياة اليهود ، وهي تتحدث عن جذور أسرتها وعن والدتها ، التي توفيت مؤخرًا. "لم أكن أدرك كيف كان يرتاح مفهوم شيفا ، والطعام - لا سيما مجاديرا" ، أخبرتني ، في إشارة إلى طبق البرغل والعدس الذي يتم تقديمه في شيفس والحداد ، مثل تيشا بآف. "أيضا الذهاب إلى قادش ، والموسيقى والتكرار ، والغناء مرارا وتكرارا. كان الأمر مريحًا للغاية. "
من بين الوصفات القليلة التي جربتها من الكتاب الجديد ، يمكنني أن أوصي بالفعل بازارجان - البرغل وتمر الهندي مع جوز الصنوبر المحمص والجوز والفستق ؛ caponata سيسيليا ، مع الباذنجان والطماطم والزيتون والصنوبر ؛ السبانخ والفيتا burekas ، فعلت الطريقة الإسرائيلية مع المعجنات النفخة. و gravlax سهلة ولذيذة مع خلع الملابس الشبت والخردل التي التهمت عائلتي. جميع الوصفات لها جذور عميقة في الماضي ، لكن ناثان تم تكييفها جميعًا لتناسب المطابخ والمكونات الحديثة.
من راندوم هاوس "نحن جميعًا نفكر في ما كان عليه الحال في الماضي. قالت: "حسنًا ، لم يكن الماضي رائعًا". "لدينا خبازون أفضل الآن ، ولدينا معدات أفضل - إنها فقط المواد الغذائية المصنعة".
Kukusa الأذربيجاني مع السويسري تشارد والأعشاب
وصفة من "طاولة الملك سليمان" ، بقلم جوان ناثان. حقوق الطبع والنشر 2017 بواسطة راندوم هاوس. كل الحقوق محفوظة.
"لقد اعتقدت أنه من المناسب أن أبدأ الكتاب بهذه الفريتاتا السهلة واللذيذة المليئة بالأعشاب ، وهي بقايا حية لطبق مبكر من بلاد فارس القديمة وبابل. إنه لا يظهر فقط تجول الشعب اليهودي ، ولكن أيضًا مذاقه الجيد.
"في أوائل العصور الوسطى ، عندما كانت بابل هي المركز الحاخامي الذي أرسل الحاخامات ، مع أسرهم والوصفات العائلية ، إلى الجنوب من فرنسا ، كان الطبق الشائع الذي يستخدمه طهاة المنطقة هو كوكو ، طبق البيض الذي تم تقديمه دافئًا أو في درجة حرارة الغرفة. وجدت في كتب الطبخ اليهودية الفرنسية الجنوبية اليوم ، تجول الطبق وصولاً إلى المغرب والعودة مرة أخرى إلى فرنسا ، حيث يتم تقديمه الباردة كمقبلات في حفلات الزفاف وغيرها من الأحداث السعيدة وتدفئة لتناول الإفطار أو الغداء أو العشاء.
تحولت "كوكو" هذه إلى كوكوسا (وضوحا "كيو كيوسا") على طريق سيلك ، وتعد بمثابة مثال مثالي لطعام الراحة المتجول. هذه الوصفة مأخوذة من ستانلي ياناييف ، والد الطاهي في شاتو دو كابيتين (مطعم في خليج شيبسهيد ، بروكلين) ، الذي يأتي من مدينة قباء ، حيث كان السكان في إحدى الأحياء المسماة بالقرية الحمراء يهودية بالكامل ت-ًا. من 1500 سنة. كان اليهود الأذربيجانيون الأوائل ، حسب القصة ، معظمهم من سكان الجبال ، الذين أتوا من بابل في وقت ما بين 500 و 700 هـ ، أو ربما حتى قبل ذلك. يبدو أن لا أحد يعرف. يعتقد أن الأذربيجانيين هم أحد آخر قبائل إسرائيل المفقودة ، وهم من آخر اليهود الذين هاجروا إلى نيويورك. "
من "طاولة الملك سليمان"
غلة من 6 إلى 8 حصص
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
2 بصل حلو كبير ، شرائح رقيقة جدا
حول ½ كوب الثوم المعمر
3 البصل الأخضر ، مكعبات
حوالي 8 أوقيات (226 غرام) من اللحية أو السبانخ السويسري الطازج ، مزينة بالسيقان والمفرومة
3 فص ثوم ، مفروم
مجموعة واحدة من الكزبرة ، مفرومة فرماً
unch شبت حفنة ، مقطوع
الملح والفلفل الأسود الطازج حسب الرغبة
1 ملعقة صغيرة من الكركم المطحون
8 إلى 10 بيضات كبيرة
حفنة من الجرجير أو غيرها من الخضروات أو الأعشاب المريرة
نصف كوب (50 جرام) من الجوز المطحون بخشونة
* سخني زيت الزيتون في مقلاة نونستيك 12 بوصة على نار متوسطة الحرارة. يُضاف البصل والثوم والبصل الأخضر ويُقلّى حتى يصبح لونه ذهبياً ، حوالي 15 إلى 20 دقيقة.
* عندما يكون خليط البصل ذهبيًا ، يُضاف اللحم السويسري أو السبانخ ، الثوم ، الكزبرة ، الشبت ، الملح والفلفل حسب الذوق ، والكركم ، ويطهى لمدة 10 دقائق على نار خفيفة ، إلى أن ينطلق أي سائل من السبانخ وتبخرت الأعشاب.
* خفق البيض في وعاء الخلط ، ثم ادمج البيض بعناية في الخضروات والأعشاب في مقلاة ، باستخدام ملعقة مطاطية لتنعيم السطح. يُطبخ المغطى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أو حتى يتم تعيين البيض. يجب أن يكون اللون أخضر عميق ، أسود ت-ًا. قم بكشفه وإحضاره إلى المائدة في المقلاة مع حفنة من الجرجير في الأعلى ورشها بالجوز. يمكنك أيضًا تقديم هذا المقطوع في درجة حرارة الغرفة كفاتح أو وجبة خفيفة.
في أذربيجان ، تشتمل الاختلافات العديدة لهذا الطبق على خضروات تتراوح من الهليون إلى الباذنجان إلى القرع. في الصيف ، جرب تجربة الكثير من الأعشاب الطازجة المتوفرة بالقرب منك. لقد صنعت هذا الطبق مع اللفت ، تشوي بوك ، لوفاج ، وسعف الشمر والجرجير ، وخدمتها مع رشها فيتا وكذلك المكسرات. ما عليك سوى الحفاظ على النسب ت-ًا ، ومن المؤكد أنك ستحصل على طبق لذيذ.
الخيار الفارسي وسلطة الفجل مع الفلفل المجري
وصفة من "طاولة الملك سليمان" ، بقلم جوان ناثان. حقوق الطبع والنشر 2017 بواسطة راندوم هاوس. كل الحقوق محفوظة.
قام كاتب المحكمة والكنيسة ومدير المدرسة سليمان نجل القاضي إيليا بتدوين مذكرة التسوق هذه على الجانب الآخر من خطاب له ، وتم إعادته إليه:
، خيار ، فاقوس (خيار) ، بقدونس ، تفاح ، خبز ، مول [ukhiya?] دجاجة ، هليون. مصروف الجيب للزوجة. أنفق يوم الجمعة.
"قائمة تسوق من القرن الثالث عشر وجدت في جينيزه القاهرة ، من S. D. Goitein ، مجتمع البحر الأبيض المتوسط ، 1967."
- "طاولة الملك سليمان"
غلة من 6 إلى 8 حصص
1/3 كوب (80 مليلتر) من الخل اللذيذ ، مثل النبيذ الأبيض أو الخل البلسمي الأبيض (أو الخل المزروع مثل الطرخون ، الليمون ، إلخ.)
1 ملعقة صغيرة سكر
¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو المجري
الملح والفلفل الأسود الطازج حسب الرغبة
قطعة واحدة كبيرة أو جزء أبيض من البصلين ، مقشرة ومقطعة
6 الخيار الفارسي الصغير ، شرائح رقيقة (ويفضل أن يكون مع ماندولين)
4 فجل ، شرائح رقيقة (من المفضل مع ماندولين)
الخيار الفارسي - قديم قدم الكتاب المقدس ولكنه جديد نسبيًا في الأسواق الغربية - لا يحتاج إلى تقشير ، والبقاء هش ، وتذوق الطريقة التي ينبغي للخيار! جاءت البذور بالنسبة لهم من إيران ، ولكن مثلها مثل العديد من المنتجات التي تأثرت بالسياسة ، فقد تقاطعوا أولاً عبر إسرائيل وتركيا ، ثم إلى كاليفورنيا وأماكن أخرى حول العالم. جربهم في هذا الطبق.
* في وعاء صغير ، اخلطي الخل والسكر والبابريكا والملح والفلفل معاً حسب الرغبة. يُضاف الكراث أو البصل الأخضر المكعب ، ثم يُوضع جانبًا حتى يصبح جاهزًا للخدمة. اضبط السكر حسب ذوقك.
* قبل 15 دقيقة ت-ًا من التقديم ، ضعي الخيار والفجل في وعاء التقديم ، ثم ارمِ بمزيج الخل ورشي عليه المزيد من الفلفل الحلو.
Source link
