يخنة لحم الغنم والبطاطا الضأن: وصفتان لعيد الفصح - الطعام news1
كل من ولد في بلاد فارس ، يُطلق عليه إيران منذ عام 1935 - وكذل...
معلومات الكاتب
الكاتب : Aya Hassan
كل من ولد في بلاد فارس ، يُطلق عليه إيران منذ عام 1935 - وكذلك أطفالهم وأحفادهم - مقدر للشوق الأبدي لمطبخه الأسطوري. “ما المطاعم الموجودة في بلاد فارس! تتنهد شاي بارديريان ، الذي يبيع التوابل والفواكه المجففة في سوق ليفينسكي في تل أبيب ، أن الطعام لذيذ للغاية. وُلِد في طهران وهاجر إلى إسرائيل في سن الثامنة عشرة. إنه في الصباح الباكر في متجر بردريان المزدحم. يشرب هو وزبونه المعتادون ، Rottem Lieberson (née Karamanian) ، الشاي الساخن المحلى بسكر النبت ومسح المكونات الضرورية لإعادة إحياء المطبخ الفارسي: زجاجات من رمان تورتة وماء الورد المعطر ؛ 20 نوعًا مختلفًا من الأرز (في بلاد فارس ، تتميز المتاجر بمئات أنواع الأرز ، بما في ذلك الأرز الأسود مع رائحة طبيعية خفيفة من الأسماك المدخنة المشوية) ؛ الليمون الفارسي المجفف؛ مخلل الثوم الفارسي في الجرار؛ خيوط لا تقدر بثمن من الزعفران والهال المطحون.
"الفرس يأكلون الطعام الفارسي فقط ؛ يقول ليبرسون ، المولود في إسرائيل عام 1967 لأب يهودي فارسي وأم ألمانية يهودية ، إن الباقي ليس طعامًا في رأيهم. "منذ سن مبكرة فهمت قوة الطعام ومكانته في ميزان القوى في الأسرة. ولدت جدتي هانوم (سارة) في طهران. في سن التاسعة تزوجت من سليمان ، صاحب المتاجر التي تبيع المشروبات الكحولية والمشروبات الكحولية ، وأنجبت 10 أطفال. في عام 1949 ، عندما زاد الاحتكاك مع الجيران المسلمين ، هاجروا إلى إسرائيل بشكل غير قانوني. عاشت الجدة هانوم منزلين بعيدًا عنا في حي بافلي في تل أبيب ، وكان والدي ، ابنها الأصغر ، يأكل الغداء في منزلها كل يوم.
"لقد نشأت في ثقافة يكون فيها مكان المرأة في المطبخ ، وتم تعريف النساء وتعريفهن وفقًا لمهاراتهم في الطهي. الطبخ كان حياة الجدة كلها. كانت تطبخ وجبات الطعام لمدة 30 شخصًا كل يوم في أوعية ضخمة. في ليلة سدر ، نتحدث عن 100 شخص ، وهي قبيلة ضخمة من أطفالها وأحفادها ، الذين احتشدوا في شقتها الصغيرة. قوانين غير مكتوبة للثقافة الطهي الفارسية تملي طهي الطعام الطازج على أساس يومي. أنت لا تأكل أبدا بقايا الأمس ".
ليبرسون ، الحائز على درجتي البكالوريوس ، في الاقتصاد والإدارة وعلم النفس ، خطط لدخول عالم الأعمال. ولكن أثناء عيشها في نيويورك قررت أن تدرس الطبخ المهني في معهد الطبخ الفرنسي. عندما عادت إلى إسرائيل ، بدأت في تقديم ورش عمل للطبخ في منزلها في رمات تل ، وفي السنوات الأخيرة كانت تكتب المدونة الشعبية "Tipul Bebishul" (باللغة العبرية).
نُشرت مؤخرًا كتابها الأول للطهي "Mitbah Ishi - Rottem Lieberson" ، ويتضمن وصفات مستوحاة من تاريخ أسرتها الفارسية.
ليهم ليبرسون
هذه سلطة بطاطس وبيض مسلوق وكونف لحم ضأن. طهي الطعام في الدهون في درجة حرارة منخفضة الغلة كونفيت ، وهي تقنية قديمة للحفاظ على الطعام. نظرًا للقيود المالية ، أعدت الجدة هانوم في إسرائيل هذه السلطة باستخدام الديك الرومي ، ولكن لا شك أن الوصفة الأصلية تستخدم لحم الضأن أو لحم الضأن (تضفي دهون لحم الضأن هذه نكهة فريدة من نوعها). كانت الجدة تصنع اللحم الطازج في بداية العطلة ، وكانت كل يوم تعد سلطة طازجة من قطعة أخرى من اللحم ، حتى يتم الانتهاء منها.
دان بيرتس
بالنسبة لكونفيت الحمل (لأربعة سلطات):
500-700 جرام من ساق الضأن ، مربوطة وغير مجدية
حوالي 750 مل زيت زيتون لتغطية اللحوم
3 بصل مقطع
ورقان للخليج
10 فلفل أسود
10 فصوص ثوم مقشرة
بالنسبة للسلطة (يقدم 4-6):
3 بطاطا متوسطة الحجم
3 بيضات مسلوقة
ثلاث سيقان من البصل الأخضر ناعما
حفنة من البقدونس المفروم الخشنة
حفنة من النعناع المفروم النعناع المفروم
نصف بصل أبيض ، خشن مقطوع
تحضير لحم الضأن: في المساء الذي يسبق العطلة ، قم بتتبيل اللحم بالملح والفلفل وحرقه جيدًا من جميع الجوانب حتى يصبح لونه بني محمر. ضعي البصل المفروم والقرنفل والثوم وأوراق الغار والفلفل الأسود في الوعاء. يُسكب زيت الزيتون حتى يغطى اللحم بالكامل.
يُطهى على نار خفيفة لمدة 12 ساعة ت-ًا. لا تسمح للغليان. الحفاظ على حافة محتدما دقيق. أو ضع اللحم في مقلاة مغطاة واتركه طوال الليل في فرن مسخن إلى 100 درجة مئوية. يتم الاحتفاظ Confit بشكل طبيعي لفترة طويلة (يمكن أيضًا إعداده مسبقًا) لكن يجب حفظه في الثلاجة.
تحضير السلطة: في اليوم التالي ، قشر البطاطا واطبخيها في ماء مالح حتى تنتهي ولكن لا يزال ثابتًا. بارد ومقطعة إلى مكعبات صغيرة. مكان في وعاء. قشر البيض المسلوق ، مقطّع إلى مكعبات صغيرة وأضيفه إلى الوعاء.
اجترق ربع اللحم في الوعاء. يُضاف الأعشاب والبصل الأخضر المفروم والبصل ويُتبل المزيج بقليل من الملح والكثير من الفلفل الأسود ويُضاف بضع ملاعق كبيرة من البصل بالكراميل من قدر كونفيت.
تخلط بلطف وتقدم على الفور. يمكن تقديم السلطة دافئة أو باردة إلى جانب وعاء من الخضروات الطازجة وماتزا المبللة قليلاً.
الأرز الفارسي مع الكرز الحامض وكرات اللحم
يضفي الكرز الحامض المتبل بالزعفران هذا الطبق طابعًا احتفاليًا بشكل خاص.
بالنسبة للأرز:
كوبان من الأرز البسمتي عالي الجودة
2 ملعقة صغيرة. ملح
1 ملعقة صغيرة. الكركم
بالنسبة لكرات اللحم:
½ كجم. لحم الضأن المطحون أو اللحم البقري
ion بصل مقطع
مجموعة من البقدونس المفروم جيدًا
الملح والفلفل
زيت نباتي للقلي
للكرز:
2 كوب من القشور الحامضة مغمورة في كوب ماء مغلي ¼
1 ملعقة صغيرة. المواضيع الزعفران
مغمورة في 2 ملعقة كبيرة. المغلي الماء
نصف كوب زيت زيتون
1 ملعقة صغيرة. السكر
للزينة:
نصف كوب مقشر ومكسر فستق ، محمص ل حوالي دقيقة على مقلاة ساخنة
ضعي الأرز في قدر كبير وأضف 3 لترات من ماء الصنبور البارد. أضف 2 ملعقة شاي. الملح ويغلى المزيج. طبخ لمدة 7-8 دقائق. يجب أن تظل الحبوب ثابتة ، مثل المعكرونة. سلالة الأرز.
صب 1 سم. طبقة من الزيت في وعاء نظيف. أضف ملعقة صغيرة من الكركم والحرارة. نقل الأرز المطبوخ إلى الوعاء (دون الضغط لأسفل أو ترتيب الحبوب). سيأخذ الخبراء ملعقة كبيرة وينشئوا أربعة أو خمسة "نوافذ" في الأرز لتحسين عملية التبخير. غطي فتحة الإناء بمنشفة صغيرة وفوقها ضع الغطاء ، لضمان الختم التام. طبخ لمدة 10 دقائق على نار عالية. ثم اخفض حرارة منخفضة قدر الإمكان واطهي لمدة 50 دقيقة.
وفي الوقت نفسه ، اخلطي جميع مكونات كرات اللحم في مزيج موحد. تشكيل كرات صغيرة الحجم الكرز. سخني الزيت في مقلاة وقلي كرات اللحم حتى تصبح بنية اللون ، حوالي 4 دقائق. إزالة من المقلاة وتوضع جانبا.
انقل الكرز إلى مقلاة نظيفة وأضف الزعفران والسكر والزيت. تخلط جيدا حتى تسبح الكرز في الصلصة ، تضاف كرات اللحم وتطهى لمدة 5 دقائق.
فتح وعاء الأرز: ضع قاع وعاء في وعاء من الماء البارد ؛ الفرق في درجة الحرارة يساعد على إطلاق الأرز بشكل مثالي. اقلب الوعاء رأسًا على عقب على طبق تقديم مسطح واسع ، أكبر من قطر الإناء. الجزء العلوي من كومة الأرز ، المسمى tahdig ، سيكون لونه بني ومقرمش ورائحة. يعتبر الفرس الجزء الأكثر رغبة في الطبق الذي يناضل عليه جميع أفراد الأسرة. بالنسبة للوجبات التقليدية ، كسر كعكة الأرز بطريقة تجعل الأرز الأبيض مرئيًا ، وزينها بقطع تكسير من التهدج. تُسكب كرات اللحم وصلصة الكرز فوق الأرز وتُزين بالفستق المفروم.
Source link
