تعلم الطبخ مع النبيذ الإسرائيلي والعنب ، من رجل في علم - طعام
"أنا متأكد من أنك سمعت أن عليك أن تضغط على إصبعها في لحم...
معلومات الكاتب
الكاتب : Aya Hassan
"أنا متأكد من أنك سمعت أن عليك أن تضغط على إصبعها في لحم السمكة وأن تنظر إليها في عينها لتخبرني عن مدى نضوجها" ، كما يقول هيليك غورفينكل. إنه يخاطب المشاركين في ورشة الطبخ التي قادها مؤخرًا في مطبخ مبنى Domaine du Castel Winery الجديد على مشارف موشاف ياد هاشمونا.
"هذا كله هراء. تحتاج إلى إلقاء نظرة على صاحب السمكة في العين مع تبني نظرة مستسلمة. إذا قمت بذلك عشرات المرات ، فربما لن يثبتك في النهاية. بائع السمك الذي لا يخدع عملائه لا يستحق الملح. ولا تشير إلى السمك وتكدس بإصبعك لمحاولة جعله يبدو أنك خبير. أنت فقط تزعج صاحب السمكة ، والسمك الميت أيضًا ، لهذه المسألة. عليك أن تكون هادئًا وخاضعًا - هذا هو التكتيك الوحيد الذي سيساعدك في نهاية المطاف على وضع بعض الأسماك الجيدة ".
Gurfinkel كان ذات يوم مهنة قصيرة. "كنت أول طباخ في مطعم شاول إيفرون في Yoezer Wine Bar. لقد فعلت ذلك لمدة عام ، حتى اليوم الذي خلعت فيه مآزري وأعلنت ، بقوة الشاب الشاب مناحيم بيغن ، أنه لم يعد بإمكاني أخذ ذلك. منذ ذلك الحين ، عملت في الحديث عن كيف كنت أول طاهي في Yoezer ". عمل كخبير في النبيذ في بعض أكبر مصانع النبيذ في البلاد وكان صحفيًا محترمًا في مجال الطعام والنبيذ (Ha'ir، Mapa ، الكرات). في الأشهر الأخيرة ، كان يقود ورش عمل الطهي لعدد صغير جدًا من المشاركين في مواقع مثيرة للاهتمام ، وبمشاركة بعض الأشخاص غير العاديين الذين التقى بهم في مهنته في الطبخ على مر السنين.
الآن يخدم المجموعة سلطة بطاطا مع الرنجة والقشدة الحامضة. البوري الأحمر مخلل. سلطة طماطم بزيت الزيتون والأوريغانو و challah الطازجة - يرافقه التنفس النار الحديث عن الأسماك والبولنديين. "والدي قطب أسود ، والدتي يونانية. لكن البولندية ليست معدية ، فلا مفر منها. زوجتي أرجنتينية ، وهي أسعد امرأة في العالم ، لكنني تمكنت من إصابتها ببعض الكآبة البوليسية العصبية. "ينظر صديقه إيلي بن زاكين بتسلية وعاطفة. ثم يضع دلاء من عصير العنب في بداية عملية التخمير - على أرضية الشرفة التي تطل على تلال القدس ومزارع الكروم في الخمرة.
كانت ورشة العمل بمثابة لقاء حميم مع بعض الأشخاص والأماكن الأكثر إثارة للاهتمام في مشهد الطهي المحلي ، وكذلك فرصة لتجربة هذا النوع من الأحداث الفريدة التي لا تتوفر عادة للأشخاص خارج الميدان. كان التركيز على الطهي باستخدام "يجب" - هناك مجرد نافذة مختصرة يمكن استخدامه فيها قبل أن يصل العصير إلى علامة الكحول بنسبة 12 في المائة ويصبح النبيذ.
"كانت فكرة إيلي" ، كما أعلن جورفينكل. "اتصلت به وقلت له: دعنا ننظم ورشة حيث سنجلس أمام المدفأة المحترقة ، ونشرب الخمر ونأكل لحم البقر بورغينيون." لقد بدا الأمر رائعًا ، لكن هذا الشتاء ويحدث الصيف الآن ، لذلك ربما يتعين علينا أولاً أن ننظم ورشة عمل حيث يجب أن نطبخ معها ، كما هو الحال في مناطق النبيذ في ألمانيا وأوروبا الوسطى. لم يكن لدى أي منا خبرة سابقة في هذا. "
Dan Peretz
يأخذ Hilik مقلاة حديدية كبيرة ودجاجات خالية من اللون البني من Kfar Hanagid ("ذات يوم سأقوم بعمل ورشة عمل مع Arik Melamed ، المزارع ، إذا وافق") على زيت الزيتون ، الزبدة والأبيض يجب. ثم ينتقل الدجاج إلى الفرن - على فراش من باقات من السبانخ والقشريات والبصل الأخضر (النكهة المذهلة التي ، بعد الطهي في عصير العنب وعصائر الدجاج ، لن تنسى -ًا). في مقلاة أخرى ، يطبخ سمك السلمون والموسار - الأسماك التي انطلقت حديثه عن صيادي السمك - باللون الأحمر الجميل يجب أن تتخللها عنب مخمر ، له طعم غني وعفن يذكرنا بالرائحة التي توجد في قبو النبيذ.
بينما ننتظر طهي الطعام ، يأخذ بن زاكين بعض الزوار - وكلهم في مزاج ممتاز بفضل صب سخية من نبيذه - في جولة في قاعة الإنتاج. "لقد كنت في موشاف منذ عام 1971 وما زلت أفكر في الوافد الجديد ومثير المشاكل. يقول بن زاكن: "لم يعجبوني أبدًا هناك" ، موضحًا ما الذي دفعه إلى الانتقال من الخمرة التي كانت موجودة في رمات رازيل ، حيث تعيش عائلته ، إلى الموقع الجديد.
في قبو النبيذ الخافت والمثير للإعجاب ، الذي يقف على جسر يطل على مئات من براميل النبيذ المتقادم ، نتوقف عن الإعجاب بزجاجة نبيذ نادرة من عام 1992 ، عام حصاد العنب الأول. ثم تعود إلى المطبخ ، حيث يقوم Hilik بالطهي والترفيه عن مستمعيه ، ونستمتع بتذوق La Vie الأحمر ، وهو أحدث نبيذ Castel Winery. تنهد بن زاكين قائلاً: "كم عانيت من هذا الخمر". ليس كل يوم يقوم Castel Winery بإعداد نبيذ جديد ، لا سيما النبيذ بسعر أقل من 100 شيقل.
دان بيرتس
طالب بفظاعة فظيعة
إذا كان هناك نبل إسرائيلي نبيذ ، يجب أن تكون عائلة بن زكين جزءًا منه. وإذا كان هناك طبقة نبلاء سينمائية ، فستكون عائلة جورفينكل. ولد هيليك غورفينكل في تل أبيب في عام 1965 ("في مستشفى حكيريا ، حيث تفتح تل أبيب الآن فجوة لأنفاق السكك الحديدية الخفيفة وترك الملايين من الفئران. ما يبعث على الرهبة!" ينتابها الهيبوكوندرياك البولندي). والده هو المخرج والحائز على جائزة إسرائيل ديفيد جورفينكل. شقيقاه ، يوناتان ويواف ، من المخرجين والمصورين السينمائيين. "زوجتي محرر فيديو وأبنائي أيضًا يدرسون صناعة الأفلام". عملت هيليك في الفيلم لفترة من الوقت أيضًا. في الجيش ، خدم في وحدة الأفلام في مكتب الناطق بلسان جيش الدفاع الإسرائيلي ، وكان محررًا مساعدًا في مجموعة "أصابع اثنين من صيدا" ، وهو الفيلم المشهور عن حرب لبنان الأولى. بعد خدمته في الجيش ، عمل كمخرج مساعد في مجموعة من الأفلام الأمريكية التي تم تصويرها في إسرائيل ، بما في ذلك "رامبو الثالث". ("كان سيلفستر ستالون بجنون العظمة بشكل كبير" ، علق هليك).
في السابعة والعشرين من عمره ، استقل الحافلة إلى هرتسليا والتحق في مدرسة تدمر لإدارة الفنادق. "نحن نتحدث عن أوائل تسعينيات القرن الماضي ، وكان نصف الطلاب من الطلاب السابقين. كان أبي مرعبا. السادة البولنديون لا يفكرون في الشيف كمهنة مناسبة لأبنائهم. لكنه هو وأمي ، وهو طاهي مذهل ، علمني أن أقدر الطعام والشراب الجيدين منذ أن كنت صغيراً للغاية. كانوا سيأخذونني وإخوتي لتناول جميع المطاعم المرموقة في ذلك الوقت. دورة لتصبح طاهيا مساعد يستغرق ثلاثة أشهر. هددوني ثلاث مرات بطردهم. كنت طالبة فظيعة ببراعة. عندما ذهبت لأداء تدريب مهني مع فيكتور جلوجر من Delidag ، ما زلت لا أعلم كيفية تقطيع البصل. عندما أنهيت دراستي ، عملت هنا وهناك ، كمرة واحدة في الطهاة المساعدين ، في وقت آخر كطاهي من الدرجة السابعة على الخط. بعد عامين من ذلك ، عندما قررت أن هذه ليست الحياة بالنسبة لي ، تلقيت مكالمة هاتفية من ميشال نيف ، صديق من المدرسة ، سألني عما إذا كنت سأصبح رئيس الطهاة في شاؤول مطعم Evron الجديد. "
على الرغم من الاستعراضات الهذيان من العملاء ونقاد المطاعم ، فقد ترك هذا المنصب بعد عام واحد فقط ("حاربت مع شاؤول حول الأخطبوطات"). يقول جورفينكل إنه كان دائمًا متناقضًا بشأن الطعام والعمل في المطبخ. "كان Yoezer مكانًا يمكن أن يدمن فيه الشخص على الهتافات والتصفيق ، لكنني لم أعد أبدًا من مواد نجمية."
Elad Bermi
في العام الماضي ، بعد أن ترك أزعجته الرئيسية في Mapa Press ، ناقش المكان الذي سيأخذه إليه في طريقه. "حتى ذهبت إلى المطبخ الاحترافي لبضعة أيام ، لكنني أدركت أنني كنت أكبر مني في السن. لكنني أحب الطبخ ، وأنا خبير في تناول الطعام ومشترٍ للأغذية وأردت دائمًا مشاركة المعرفة التي اكتسبتها على مدار 25 عامًا في هذا المجال. "إنه يضع اللمسات الأخيرة على محقق تذوق الطعام. رواية ، والتخطيط لموقع الوصفة ("أنا أعرف فقط كيف أطبخ الطعام البسيط الذي أحب أن آكله") ويخصص الكثير من وقته لهذه الورش مع الأصدقاء الأعزاء من عالم الطهي ("يوم واحد ، عندما انتهيت من الاختباء خلف الطهاة والسقاة الذين أعجب بهم ، ربما سأقف على المنصة وحدي ").
عقدت الورشة الأولى في مصنع عباية للنبيذ ، بعد رحلة تسوق في عكا شوك مع المشاركين. حدث الثاني في مطبخ حبيب داود (رئيس الطهاة في مطعم عزبة في رامة) ، الذي ، مثل إيلي بن زكين ، لم يكن يحلم أبدًا باستضافة مثل هذا الحدث دون حضور هيليك. غطى هذا الحدث 10 وصفات من المطبخ العربي المحلي. تجمع العديد من ورش العمل بين الطعام والنبيذ وستقام في بعض مصانع النبيذ الرائدة والأكثر إثارة للاهتمام في البلاد. سوف يدور الآخرون حول الطعام بشكل أساسي وسيتم ذلك بالترادف مع الأصدقاء مثل دودي شيك وتامار كوهين تسيديك. عقدت ورشة العمل الأخيرة في 29 سبتمبر في مصنع نبيذ Agur الذي يديره Shuki Yashuv ، والذي يركز على نبيذ تلال القدس.
Source link
