من kugel إلى kreplach: غزوة في تطور المطبخ اليهودي - كتب news1
"Rhapsody in Schmaltz" (بالإنجليزية) ، بقلم مايكل ويكس ، مطبعة سانت مارتن ، 279 ص...
معلومات الكاتب
الكاتب : Aya Hassan
"Rhapsody in Schmaltz" (بالإنجليزية) ، بقلم مايكل ويكس ، مطبعة سانت مارتن ، 279 صفحة ، $ 25.99
مايكل ويكس ، المؤلف الكندي الذي احتفلت موسيقاه الأكثر مبيعاً "ولدت إلى Kvetch" بالميل اليهودي للشكوى باعتباره مركزاً هدف التعبير اليديش ، يسعى الآن إلى القيام به لـ lokshen (الشعرية) ما فعله لـ loshen (لغة) في "Rhapsody in Schmaltz" ، غزوه في التطور - أو التفويض - من المطبخ اليهودي.
ويكس هو أكمل أنجزه يقودنا بشكل حاذق خلال 1000 سنة من الطبخ اليهودي الأوروبي ، والتعمق في أسرار كرات الماتزوه ، ووجود البصل في كل مكان ( tsibele ) والثوم ( knobl ) ، وحتمية صدر الحيوان ، ومصير الدجاج وحساءه المتوافق ، ومفارقات الأسماك gefilte وصعود وسقوط وارتفاع Matzoh. على طول الطريق ونحن يعاملون إلى أصل من المطبخ اليهودي من kugel الكرام إلى farfel المتواضعة.
يذكرنا الكاتب أنه مثل اليديشية نفسها ، والتي اقترضت من لغات الناس الذين سكنوا اليهود ، يدين المطبخ اليهودي بالكثير للأراضي التي تم تفريقها. وقد أدى هذا إلى نزاع حول الأصالة بين اليهود الليتوانيين والبولنديين والجاوسيين (الحدود ، مثل الحجج ، تعود إلى القرن السادس عشر) ، مع أنصار كل مجموعة يسخرون ذرائع إخوانهم العرقيين. يأخذ ويكس منهجا معتبرا بشكل مذهل لهذا الصراع الداخلي ، مما أعطى كل طرف استحقاقه.
مجموعة واحدة لم يتم التطرق إليها ، وهي مجموعة مهمة ، هي مجموعة السفارديم. ويكس هو اليديشي وتركيزه على طعام اليهود الأشكناز من قوسه بدءا من الأراضي الألمانية في القرن الحادي عشر إلى عوالم أوروبا الشرقية إلى إقامتها في أمريكا الشمالية. يبدأ في البداية مع matzoh ومنه. لكن بعد الاستغناء عن التصريحات التمهيدية في الخروج والحياة البرية ، وتوفير قاعدة الكتاب المقدس والتلمودي لكشروت ، فإنه يدخل في صميم الموضوع: كيف استوعب اليهود هذه القواعد في ظل ظروف قاسية في المنفى ، لإنشاء مطبخ التي كانت مميزة ومشتقة من العوالم التي سكنوا فيها.
كان الطهي اليهودي في تلك الأوقات مدفوعًا بثلاثة قوى: قوانين الكشروت الغذائية ، حتمية إحياء السبت بثلاث وجبات احتفالية ، وحقيقة أن معظم اليهود كانوا يعانون من الجوع لبقية الأسبوع. بعبارة "ويكس": "لقد كانوا أمة من نقاد الطعام دون ما يكفي من الطعام".
هذا يعني أن على النساء اليهوديات المضطرات أن يتباروا لوضع وجبة لنعش مائدة العشاء في السبت ، مع الحفاظ على الطعام دافئًا في اليوم التالي بدون إضاءة الموقد - معجزة أسبوعية من خلال براعة ربة البيت. الحل: الطماطم ، حساء الكاشا ، بقايا اللحم أو الدواجن ، الشعرية ، نخاع العظم والفاصوليا المخبوزة في إناء يظل دافئا لمدة 23 ساعة في فرن مسخن مسبقاً جاهز لتقديم الوجبة الرئيسية لشابيس.
القلبية ، الملء والرخيص ، كان cholent "الأرض صفر" التي ظهرت العديد من الأطباق اليديشية الأكثر تميزًا ، والأطباق الشهية مثل kugel (المعكرونة أو بودنغ البطاطس) الكيشكا (ديرما محشوة) وفاكهة الخضروات أو الخضار المعروفة باسم tsimmes . الحديث عن ذلك ، tsimmes - والتي تعني أيضا "صفقة كبيرة" ، مستمدة من المجهود المبذول في إعدادها - كانت تتم على مدى ملاءمة cholent (التي تأتي في المرتبة الثانية فقط في العصور القديمة إلى matzoh). في حين أن الأصول قد ترجع إلى زمن المعبد ، إلا أن المعركة الحرجة كانت تدور رحاها في أواخر العصور الوسطى بين المعارضين القرائين ("أخمدوا جميع الحرائق") وخصومهم الحاخامين ("أبقوا النار في المنازل مشتعلة طالما كانوا مضاءة سابقا "").
دان كينان لحسن الحظ ، انتصر الحاخامات ، مما وفر يومًا لتناول الكوليت - وهو ليس أفضل طبق تذوق الباردة. يحذر ويكس من أن ما تم طرحه في هذا الحساء قد لا يلقى فحصًا -ًا ، مشيرًا إلى المثل اليهودي القائل بأنه لا ينبغي فحص المطابقة المرتبة ، مثل محتويات كولير ، عن كثب. قد تؤثّر الآثار المترتبة على الوجبة المتراكمة ثقيلًا على المستهلك ، ولكن في فصل الشتاء في أوروبا الشمالية ، يُفضّل حرقة المعدة الجوع.
إذا كان الطماطم يغذي الطاقات اليهودية ، كان الشملز هو الشحم الذي جعل التروس تطحن بسلاسة. في المناخات الباردة حيث سكن أشكنازيم ، كان النفط شحيحًا ، وشحم الخنزير هو التريراف والزبد لا يمكن تقديمه مع اللحم. الحل: schmaltz ، الذي يطلق عليه ويكس "الشمبانيا للدهون الحيوانية". كان مصدران الدواجن لهذا الإكسير هما أوزة الثناء والدجاج المتواضع ، ولكن على الرغم من أن الأول كان أفضل ، كان الأخير أكثر وفرة وأرخص. وبمرور الوقت ، أصبح الدجاج "الطائر القومي اليهودي" ، وهو مستودع للدهون والمواد الغذائية وحساء الشوربة والإغواء - كما هو الحال في " klores shlogn " ، حيث الطقوس التوبيدي حيث يلوح دجاجة حول الرأس على يوم الغفران
انسى الكبش. كان الدجاج ، الذي جلبت بيضه البيض والنتف الريش ، ذبيحة متعددة الأغراض ، متاحة بسهولة ، وسهلة الاستعمال من الإمداد اللامنتهي والبريد غير المبرر. لكن أعظم إسهامه كان كمصدر schmaltz ، الذي لا بد منه لكل الطهي اليهودي. كانت استخدامات schmaltz محدودة فقط بخيال ربة البيت اليهودية ، الذين استخدموها ليس فقط كدهن في الطهي والخبز والقلي ، بل كأي شيء من بهار إلى طقطقة - البصل المقلي الذي كان يغطس في شملتز المعروف باسم جريبنيس ، اليهود الإجابة على قشور لحم الخنزير.
كان أشكنازيم خبراء في تكييف نظير كوشير لمعظم إغراءات التريب حتى يتمكنوا من مراقبة القوانين الغذائية دون الشعور بالحرمان ، على الرغم من أن "محاولات كاملة لتزييف الممنوع" كانت تنتظر اليابسة في أمريكا. لكن ويكس تؤكد أنه بالنسبة للمؤمنين ، كانت القوانين الغذائية مصدرًا للتحرر: حرية اختيار ما ، وما هو غير ذلك ، لتناول الطعام.
الإحراج على بورش
قد تكون الخيارات صعبة في بعض الأحيان. خذ الديك الرومي ، الذي ، لفترة من الوقت ، أثبت وجود لغز الكاشروت. كانت المشكلة هي أنه بينما يخبرنا الكتاب المقدس ما هي الطيور ممنوعة ، فإنه يفشل في تحديد تلك التي يمكننا تناولها. بعد ذلك يجب على الأتقي الاعتماد على masorah ، أو - كما يغني Tevye في "Fiddler" - التقليد. ولكن بما أن تركيا كانت طائراً من العالم الجديد تفتقر إلى شهود جديرين بالثقة لإثبات نواياها الحميدة ، فقد تركت الأمور في الهواء. ومع ذلك ، وبمجرد ملاحظة عاداته الغذائية مع مرور الوقت ، تحول الرأي العام لصالح تركيا ، وبالتالي خلق تقليد جديد.
مع فوهات مثل هذا ، يقدم لنا ويكس نكهة لاذعة من المطبخ اليهودي. وسواء كان الأمر يتعلق بمعنى الشله (جزء من العجينة جانبا للكهنة) ، والاستغناء عن مسرات kreplach (الرافيولي اليهودي) أو تقديم أطروحة علم على صدارة بريسكيت (اختار اليهود ما هو مقدمًا - الشيطان يأخذ الخلف (الخلف) ، أو مصدر الكوجل أو نغمات borscht ، ويكس هو دليل مشابه ، الذي يقدم تعليقًا حنونًا وهو يأخذنا على طول الطرق الجانبية للمطبخ اليهودي ، ويتوقف هنا ليتفكك على كرات الماتزوه ، هناك للاستطراد على حساء البرش حساء الدجاج (ويعرف أيضا باسم البنسلين اليهودية) ، وأكثر على طول للتنازل عن استخدامات لذيذة من khreyn ، أو الفجل. قام آخرون بتدوس هذه المسارات من قبل ، كما يشير ويكس في بيبليوغرافيا واسعة النطاق ، ولكن كتابه يضع لهجة على Yiddishkeit الطهي ويفعل ذلك بنفس القدر من الذكاء والتعلم.
إيال توج ويكس يحمل براعته في نشر المعلومات ، مما يجعل الرسالة أخف بكثير من الطعام الذي يكتب عنه. وهو أستاذ في الخطاب المتقلب ، مثل كيف غيّر إدخال نيكولاس الأول للبطاطا إلى روسيا في القرن التاسع عشر المأكولات اليهودية (يمكننا أن نشكر القيصر على كوجل البطاطس) أو استنتاجه حول أصل سمكة جيفلتي. سواء كان سمك الشبوط أو سمك الكراكي ، فإن اللهجة ليست على الأسماك ، بل على الأحجار الكريمة ، والتي تعني اليديشية "محشوة".
كانت ربة المنزل تقضي ساعات من السلاسة وتعيد حشو لحم السمك إلى قوقعتها ، وهي عمالة مستهلكة للوقت تم توزيعها في نهاية المطاف ، ولكن ليس على مجموعة من الأسماك نفسها ، لذلك ذهب الجلد ولكن الاسم بقي. تجدر الإشارة إلى أن الكم الهائل من الكدح والعناية والعمل المرهق الذي ذهب إلى إعداد هذه الأطباق الصارمة دون وسائل الراحة الحديثة تعطي معنى جديدًا تمامًا لمدح يوم السبت الذي يكرم الزوجة اليهودية بأنها "امرأة شجاعة".
يتم تجاهل التقاليد إلى حد كبير بمجرد وصولنا إلى أمريكا. يذكرنا ويكس بأن معظم الطعام الذي نعتبره "يهوديًا" في الأرض الذهبية لن يكون معروفًا لأسلافنا الأشكناز. كان الباسترامي (رومانيا) واللحم البقري المقشور (ألمانيا) الذي نأمر به في مطاعم "كوشير-ستايل" هو طعام الشارع الذي تم تعميمه هنا من قبل الرجال العازبين الذين يعيشون في بيوت الغرف الذين لم يكن لديهم سوى القليل من الطهي المنزلي اليهودي. كذلك ، فإن خبز الجاودار الذي صنع للساندويتش (الذي هو في حد ذاته نوع من الوجبات السريعة ، والابتكار في العالم الجديد) لم يشبه أي شيء يشبه الجاودار في أوروبا. قدمت المطاعم وصالات الطعام التي تلبي احتياجات العملاء الذين وصلوا حديثًا الطعام المملوء بأسعار زهيدة والتي كانت ذات جودة يهودية عالية.
حتمًا ، انحنى الطهي اليهودي على الطراز المنزلي لمقتضيات الحداثة. في أواخر القرن التاسع عشر ، أنتج مصنع Manischewitz في سينسيناتي آلاف الجنيهات من الماتزوه ، مقطوعة إلى شرائح مربعة وبيعت على مدار العام ، وهو بعيد كل البعد عن المازوه المخبوز في المنزل. وجد "الحراسة" shmurah matzoh التي يفضلها الأرثوذكس ، عودة محدودة ولكن لا يزال اختيار الأقلية لعيد الفصح. لم تعد المغلي تغلي ولكن تم تجميدها وتم إرسالها إلى الملايين من المستخدمين ، سواء كانوا يهود أو أمميين ، كأول طعام يهودي كبير عبر الحدود. وأفسح تشمالتز المجال أمام شركة كريسكو ، منذ أكثر من قرن مضى ، والتي انضمت لنفسها إلى مجموعة كبيرة من الزيوت المستوردة التي ترضي أذواق الطهي اليهودية ، التي أصبحت الآن أكثر وعيًا بالأنظمة الغذائية من النظام الغذائي.
في نهاية المطاف ، هناك شيء مثير للعواطف حول كتاب ويكس ، والذي قد يُطلق عليه أكثر دقة اسم "القداس لمساعدة شلمتز" على الرغم من أن هذا ربما لم يساعد في المبيعات. الأشخاص الذين سيكونون أكثر إلماما بمثل هذه الأطعمة مثل الكوليتيون ، كما يعترف المؤلف ، سوف يقتصرون على اليهود الأرثوذكسيين أو الأرثوذكس المعاصرين ، إلى جانب عدد قليل من الآخرين القدامى بما يكفي ليتذكروا الجرس الإذاعي: "إنهم طبخ" مع كريسكو من ماين إلى سان فرانسيسكو. ”ما لدينا إذن هو استحضار ساحر لأشباح ماضي شابير ، وهو عمل من الأنثروبولوجيا هو أيضا احتفال بالحياة اليهودية ، يؤدى مع الذوق والفكاهة والنعمة.
كان جاك شوارتز محررًا سابقًا لمجلة نيوزداي وهو مؤلف كتاب "The Fine Print: My Life as a Deskman".
Source link
